第193章醋椒味湯爆螺片

    看到馮正明拿出的大海螺，也讓聚賓園的眾人感到有些驚訝。

    沒有想到馮正明他們竟然自己準備了材料。

    主動和馮正明切磋交流的廚師叫林國富，年齡上比馮正明大了有十多歲，是現在聚賓園後廚中堅一代的廚師。

    雖然林國富距離大師傅還差上一點，但林國富手上也有自己的絕活。

    林國富是海邊出生，從小對各種海鮮烹調算是更有心得。

    職校畢業後，來到聚賓園的後廚，跟著王師傅學習了聚賓園的一些手藝。

    他逐漸融會貫通，把各種爆菜的技法，和一些海鮮相結合。

    比如他準備拿出來和馮正明進行切磋的爆雪花海蜇，算是他在聚賓園學習後，一道把海鮮和爆的技法結合的一道菜。

    所謂雪花是把雞蛋清打發，然後在其中拌上一些澱粉，包裹在片成薄片海蜇表麵。

    林國富首先是磕出幾個雞蛋清，然後開始用筷子進行抽打。

    現場抽打雞蛋清確實也極具視覺效果。

    大家看著雞蛋清逐漸被打發，呈現出如同是奶油的狀態，還是讓不少人都覺得很厲害。

    馮正明這邊，這次沒有很大的動靜。

    他是先把海螺肉清理幹淨後，放在幹淨的清水中泡著。

    然後從聚賓園準備的材料裏挑選幾條新鮮小海魚。

    看到他絲毫不著急慢慢宰殺和清洗小海魚，和林國富的動靜形成一種鮮明對比，讓現場不少外行都不太懂馮正明這是做什麽？

    “小馮師傅這一場怎麽好像一點不著急？”

    “是不是之前的烹飪太累了？”

    “身體被掏空了？”

    “別亂說，也許人家是想要給我們來一個震撼的呢？”

    “震撼的？看著不像啊，聚賓園的廚師都出手了，用筷子把雞蛋清打發，那可是很考驗力量的。”

    “是啊，看著很累。”

    “馮師傅難道不給我們整個大活？”

    “人家不用大活，上午那個大翻勺已經足夠了。”

    “這麽看有點沒勁了，還是期待小馮師傅能展示更多的手藝。”

    “不是正在做嗎？還沒做出來，結果不好說。”

    馮正明不緊不慢，把小海魚清理幹淨後，然後他坐鍋在鍋裏放入花生油和豬油，等到油熱了把魚下鍋去煎製。

    四位老師傅看到這裏，大概能猜到他這是要做什麽？

    蘇師傅說：“這是要做魚湯啊？”

    孫師傅說：“這麽看起來，應該是湯爆螺片。”

    王師傅也認同：“已經在做湯，是湯爆。”

    顏師傅笑嗬嗬說：“聚賓園今天出了不少海鮮菜，我們也算是禮尚往來。”

    王師傅問：“要做湯爆螺片，其實可以提前跟我們說，我讓他們給你們準備好就是，何必還自己帶海螺過來？”

    顏師傅說：“不用客氣，海螺是老六那邊送過來的，比較新鮮。”

    馮正明在煎小海魚時，用炒勺把鍋裏的小海魚全部碾碎，幾乎是讓小海魚的肉都被煎出焦化層。

    豬油煎製魚肉和魚骨的香味，很快彌漫在整個聚賓園大堂裏。

    “好香……”

    嗅到香味讓不少人都忍不住直咽口水。

    馮正明再把魚煎得差不多，先向鍋裏烹入一些料酒，稍稍翻炒一下讓酒味揮發，接著向鍋裏加入水。

    當水加入鍋中，經過大火的煮製。

    鍋裏翻滾的湯水很快變成了奶白色。

    馮正明放在一邊讓魚湯翻滾煮著，又讓魚湯的鮮香味飄蕩起來。

    嗅到香味，這次連剛剛把蛋清打發好的林國富也忍不住看了看馮正明。

    隨著鍋中的翻滾，奶白色的魚湯真的是很誘人。

    “這魚湯煮的好白。”

    “我知道了，原來煮魚湯要想白，是先要把魚油煎一下。”

    “哈哈哈，這算是大廚暴露了秘方啊。”

    “原來飯店裏奶白色魚湯是這麽做出來的。”

    馮正明的烹煮魚湯，算是教會現場觀摩的外行人，怎麽才能煮出一鍋奶白色的魚湯。

    而此時，王師傅突然問：“老顏，湯爆一般都是清湯，正明這煮出奶白色的魚湯去湯爆，好像還真沒見過，是你教的？”

    顏師傅搖頭：“這個不是我教的，算是他自己的一點創新，我們還是看最後效果如何。”

    馮正明把魚湯熬煮到足夠白，便把魚湯裏魚肉魚骨都給清理幹淨。

    最後甚至用紗布把魚湯過濾一下，隻保留下幹淨的湯。

    接下來他對魚湯進行了一番調味。

    看到馮正明向魚湯裏加入的調味料。

    李輝東和四位老師傅幾乎是同時冒出另一道菜的名字。

    醋椒魚。

    馮正明對魚湯的調口，確實是他之前在食堂做醋椒魚的調口。

    魚湯定好口放在灶火上用小火保持湯沸騰。

    馮正明開始處理海螺肉。

    從清水中撈出來，把表麵的水稍稍擦拭，然後他用刀很小心把海螺片成薄片。

    片螺片的過程，倒是和林國富片海蜇片有些類似。

    雙方都片出比較薄一些的片。

    林國富那邊把片好的海蜇掛上打發蛋清和澱粉拌好的糊，然後下入油鍋裏去滑油。

    這個過程油溫是絕對不能高，幾乎是用低油溫去慢慢侵炸。

    等到外麵定型，基本上也就能夠撈出去了。

    全部撈出去稍稍放涼一下。

    林國富同時把碗汁準備好。

    然後鍋裏放很少一點油，蔥薑米下鍋爆香，把侵炸後的雪花海蜇下鍋，跟著把碗汁倒入鍋中，旺火迅速爆炒，讓汁包裹在雪花海蜇表麵便可以出鍋裝盤。

    整個過程真的是不可謂不快。

    裝盤後，和之前朱旭不同，林國富還認真進行一番擺盤。

    不但是要把每一片雪花海蜇擺好，把盤邊沾上的汁擦掉，還把一些很細蔥絲點綴上。

    如此一來，讓這道菜更顯靚麗。

    盤中真的仿佛一朵一朵雪花包裹著海蜇。

    邊緣略微露出的海蜇，更給這道菜增添色彩上的搭配。

    林國富本來是可以先上菜，但他這次沒有著急，而是看了看對麵馮正明。

    馮正明那邊螺片已經片好，在另外一口新鍋裏燒上水。

    差不多在水將要開還沒有沸騰的時候，關上灶火向鍋裏下入螺片。

    整個汆燙過程非常迅速，幾乎就是幾秒鍾的事情。

    迅速把螺片撈出來，再把螺片分別裝進一個一個小盅裏麵。（www.101novel.com）