李恒和他的學徒們，草草吃完早餐後，又進了廚房。

    開始給大家安排任務，一些比較簡單的菜品，都被他安排給了學徒。

    菜單的事早在一天前，就已經確定，李恒為這次宴會，準備了三四十道菜品。

    顯然單靠他一個人，短短一個上午的時間，肯定是沒法完成的。

    每當這種時候，收徒的好處就體現出來了。

    至於李恒自己，則是打算整兩道高檔菜。

    一道叫‘芙蓉鴨方’；另一道叫‘雪花雞淖’。

    這兩道菜品，是不是光聽菜名，就給人一種很高檔的樣子？

    李恒選它們，自然不是因為名字好聽，這麽簡單了。

    主要還是因為，它們所用的食材都很常見，但是製作過程又相對複雜一些，比較能體現出他的廚藝水平來。

    毫不誇張的說，這兩道菜即便的放到地星上，也不是任何廚師都能做出來的。

    上一世的李恒，可是走訪了好幾位，經驗豐富的老廚師後，才學到手的。

    思緒回到現在，李恒打算先做芙蓉鴨方，一伸手就從納戒裏取出了四隻，已經處理好的鴨子。

    鴨子是江湄替他采購回來的，除了鴨子，還有雞肉，魚肉，豬肉等一些常見的食材，更是多不勝數。

    估計他連著舉辦一個月的生辰宴，都還能有剩餘。

    李恒先用清水，將四隻鴨子的表麵衝洗幹淨，鴨子的內髒早就被剔除幹淨。

    鴨肉洗幹淨後，李恒又將鴨脖，鴨翅，鴨屁股都切了下來。

    然後將剩下的鴨肉，進行一下焯水操作後撈出，用冷水衝洗掉上麵的浮沫和其它雜質。

    再次將鴨肉放入鍋中，加入適量清水，以及一些蔥，薑，料酒，花椒粒。

    先開大火將鍋中的清水煮開後，轉小火慢慢燉煮。

    等待鴨肉煮熟的時間裏，李恒又從禦獸袋中，取出了幾十隻碧紋蝦，打算做一些蝦糝。

    所謂蝦糝，是一種由鮮蝦仁，雞蛋清，蔥薑水等食材，經過一些處理後，製成的細泥狀食品。

    蝦糝也是製作芙蓉鴨方過程中，一個比較重要的環節。

    雖然蝦糝中帶了一個‘蝦’字，但也並不一定非要用蝦仁。

    要是實在沒有的的話，其實也可以用，雞胸脯肉或者是魚肉代替，反正當時的老師傅，是這麽教他的。

    “你們兩個閑人，別在廚房裏瞎逛了，過來幫我個忙唄？”

    李恒抬起頭，掃視了一下廚房，想要找個人幫他剝蝦，結果發現除了兩小隻以外，其他人好像都挺忙的。

    隻有兩小隻，靈活的穿梭於各個學徒之中。

    時不時的還要，從這裏順走一根黃瓜，那裏順走一個小番茄，‘忙’的不亦樂乎。

    “呀！”

    兩小隻聽到李恒叫他們，被嚇的一個激靈，連忙將還沒啃完的黃瓜，藏到了身背後。

    “李恒哥哥，你找我們什麽事啊？”

    “嘍！看到這些蝦沒有？幫我剝一下。”

    李恒全當沒有發現她們的小動作，指著麵前的水桶，對兩人說道。

    “沒問題！”

    兩小隻點點頭，愉快的接下了任務。

    李恒自然還有其他事情要做，他切了一些蔥薑，放入碗中。

    用水浸泡一會兒後，就能得到一碗蔥薑水。

    為了提味增香，他又往碗裏加了幾少胡椒粉。

    需要注意的是，胡椒粉不能直接加到蝦糝裏，因為這樣會影響它的色澤。

    做蝦糝的時候，還需要加一些肥肉，所以李恒又拿出一塊，巴掌大小肥肉，切成丁。

    蝦仁和肥肉的比例，大約控製在五比一左右即可。

    “李恒哥哥，蝦剝好了，還有其它事情嗎？”

    他切完肉，兩小隻的蝦也剛好剝完。

    “暫時沒有了。”

    李恒接過兩小隻遞來的新鮮的蝦仁，用刀切開，取出蝦線後，清洗幹淨備用。

    拿出絞肉機，放入肥肉丁和蝦仁，開始攪打，將其打成沒有顆粒狀的肉泥後停下來。

    開蓋加入泡好的蔥薑水後，繼續攪打幾分鍾，讓兩者充分攪拌均勻後停下。

    準備一個幹淨的大碗，往碗裏打入十個雞蛋，隻留蛋清，然後用打蛋器攪拌成雞蛋糊後，加入絞肉機中。

    再次啟動絞肉機，將裏麵的各種食材攪拌均勻。

    接著加入適量食鹽，料酒調味，還有少許的澱粉糊，主要起到凝固作用。

    經過最後一次充分攪打後，取出做好的蝦糝，放入盆中備用。

    等李恒處理完上麵的食材後，差不多用了半個時辰，這個時候，鍋裏煮的鴨子也該熟了。

    撈出鴨子，進行去骨操作後，皮朝下擺放到盤子裏，切一些蔥段，薑片，放到鴨肉上。

    再取一勺煮鴨子剩下的清湯，往勺子裏加少許食鹽，料酒，八角，以及半個地精，和勻後淋入盤中。

    然後將鴨肉放入蒸籠，蒸上二十分鍾。

    因為加了鹽，所以蒸出來的鴨肉是鹹的，這個就叫：“無味使其入。”

    與之對應的另外半句叫：“有味使其出”。

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    十個字連在一起，就組成了烹飪過程中的，一項最基本的原則。

    時間到後，取出裝鴨肉的盤子，倒出裏麵多餘的湯汁，鋪在上麵的蔥薑也都拿掉。

    用蛋清和澱粉，調製一碗澱粉糊，並將澱粉糊塗抹在鴨肉上，塗這玩意主要是為了增加鴨肉的粘連性。

    ，用中火蒸四分鍾。

    芙蓉鴨方一共分三層，除了最下層的鴨肉，和中層的蝦糝，還有最上層的蛋白霜。

    這裏的蛋白霜，是由雞蛋清打發而成的蛋清糊，打發途中還需要加入少許食鹽和澱粉。

    李恒突然發現，做這道菜好像特別費雞蛋，到現在為止，他已經用掉了二十多個雞蛋。

    打發完的蛋白霜，看上去有些像，他之前做過的奶油。

    為了檢驗這些蛋白霜，是否符合李恒的要求，他拿來了一根筷子做實驗。

    將筷子豎著插入其中，隻要筷子不倒，就可以了。

    四分鍾的時間到後，取出盤子，將蛋白霜塗抹在蝦糝層的上麵。

    這道菜名裏的“芙蓉”二字，就是指的這層潔白無瑕的蛋白霜。

    塗好後將盤子第三次放入蒸籠，中火蒸製兩分鍾後，芙蓉鴨方的粗坯就成型了。

    現在還剩下最後一步，起鍋燒油，將油溫燒至四五成熱，用漏勺托著鴨肉，下入鍋中炸至。

    需要炸的是最下層的鴨肉，所以才會用上漏勺，避免最上層的蛋清也被油炸。

    等到鴨皮被炸的酥脆後，撈出來控油，並用刀切成長寬適中的方塊後擺盤。

    確實是方的哈！( ?? ω ?? )?

    這樣一道經過三蒸一炸的芙蓉鴨方就做好了。

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