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    第 72 章

    方才評審員們議論紛紛的時候, 裴宴並沒有在意他們說了什麽。

    自顧自地戴上靛藍布廚師帽，挽起袖子，隨後微微闔眼，腦中飛速過一會做菜的流程。

    腦中浮現詢問眼鏡專員加賽細節時, 對方的說明：“評審員一共二三十名, 其中正式的再審員是十名以內, 其他都是陪審。你需要按照再審員人數各做一份，而陪審那邊，隻需要做兩份即可。至於每份份量, 需要保證再審能至少嘗兩三口，陪審每人能嘗到一口。”

    “注意, 如果某道菜品是含整魚、整雞之類的, 那這道菜品每三名再審員合一份, 陪審不變，還是兩份。”

    裴宴的菜單中沒有整魚整雞，這條規則和她無關。

    再審員一共七名。

    加上陪審的兩份，她一共要做九份。

    好在再審員的七份，份量比起她平時售賣的量, 可以大大減少。

    至於陪審的兩份，一人一口的量，也不需要很多。

    這個份量的話，她一鍋就能炒出七人份。

    打定主意, 再審的七份和陪審的兩份分開，盡量一口氣上菜——之前邵清和提醒過她，這樣更容易給評審員留下好印象。

    陸白華宣布“開始”的時候, 她腦中正好過完流程，睜開眼睛。

    裴宴和宋懷仁不約而同, 第一時間，先開始做湯。

    正常廚子，都會選擇這麽做。

    想要做出鮮美的湯，需要熬製不少時間。

    如果不第一時間製作湯，一個半小時，必然出不了成品。

    這次比拚限製魯菜，兩菜一湯一甜品，都屬於這一菜係。

    魯菜本就精於製湯，湯有“清湯”“奶湯”之別。宋懷仁的“烏魚蛋湯”和裴宴的“奶湯銀肺”，正好分別屬於這兩種類別。

    裴宴拿起那把用慣了的文武刀。

    新鮮的老母雞去爪，和砸斷的豬肘肉、豬肋骨、豬肘骨一道焯水撈去浮沫，隨後撈出洗淨。

    將豬肘骨、豬肋骨放入鍋內鋪開墊底，上麵放雞和豬肘肉，加水煮沸後，改用中火使湯保持滾開。

    這樣的湯，煮出來是乳白色的，所以叫“奶湯”。

    隨後處理“銀肺”部分。

    豬肺從肺管處灌入清水，待脹起後，平放使血水自行流盡。隨後用刀劃破肺身，煮至七成熟，撈出洗淨，掰成棗大的塊。倒入蔥椒料酒，上過蒸著待用。

    與此同時，宋懷仁正在做清湯。

    老母雞上取下雞胸肉和雞腿，剁成肉蓉。

    隨後清水鍋中放入豬骨、剩下的雞架子、肥鴨和豬肘焯水撇去浮沫後，倒出一半，加入肉蓉、蔥、薑備用。

    原鍋中加水，用小火燉著，等過上一小時，撈出肘子、雞、鴨、骨頭，把湯鍋離火，撇去浮油，加入鹽，用湯勺攪動，摻入有肉蓉的涼湯，繼續攪動。等肉蓉飄浮至湯麵時，用漏勺撈出，清湯便完成了。

    評審員們一麵看著，一麵議論：“這姑娘動作倒是格外利落。”

    無論是去爪開始斬斷骨頭，都雲淡風輕，手腕似乎隻輕輕一抖，所有原料就處理完成。

    甚至旁邊的宋懷仁，都不比她這麽順暢。

    熬湯的過程中，兩邊都開始備其他菜的原料。

    裴宴和宋懷仁幾乎是同一時間把手伸向大腸，評審員們紛紛坐正，打算仔細瞧瞧他們做法的不同。

    裴宴取出大腸八根，加入白酒用力揉搓，再加入食用堿、食用鹽和白醋繼續揉搓。

    中途把肥腸翻過來，用刀割掉裏麵隱藏的淋巴，反複掏洗至水清為止。

    隨後往肥腸中各插一根大蔥定型後焯水，直至肥腸明顯縮水，浸入冰水快速冷卻，再把蔥拔出來，切段備用。

    肥腸放入鍋中，加入薑片、蔥段、肉蔻、砂仁、白芷、小茴香、花椒、八角，加入開水煮四十分鐘左右。

    這頭裴宴已經把肥腸煮上，旁邊宋懷仁才剛把肥腸放進高壓鍋。

    這並非是她省略了步驟，事實上，她的步驟要比宋懷仁還繁瑣一點。

    不知從什麽時候開始，場內對裴宴的議論逐漸消失。

    評審員們都目不轉睛，看著她的動作。

    裴宴正趁著煮肥腸這段空閑時間，準備魚片。

    好看的眼睛微微垂下，菜刀一閃，新鮮的鱖魚從中間劈開，去除中間魚骨，切成薄可透光，厚薄均勻的大片。

    加上鹽、料酒、蛋清、生粉上漿，隨後澆上一層色拉油封起來，這樣魚片才能又滑又嫩。

    這一番動作，她短短兩分鐘就完成。

    似乎隻是一眨眼的時間，原本活蹦亂跳的鱖魚就變成了處理好的魚片。

    在場評審員不少都忍不住抽了口氣。

    他們大多是食評家、老饕，不是廚子。但是這種等級的食評家，就算沒吃過豬肉，豬跑不知道見過多少回。

    對廚子的手藝高低，還是有幾分專業眼光的。

    更何況，裴宴的手藝，根本不需要專業眼光，簡直是一目了然的好。

    甚至，到了耀眼的地步，襯得旁邊的宋懷仁，變得無比暗淡。

    評審員中的絕大部分人，剛才都斬釘截鐵認為，裴宴要麽是真的傻，要麽就是年紀太輕，因為自己有幾分本事所以飄了，竟敢魯班門前弄福，在宋家門前做魯菜，這簡直不自量力。

    但現在，他們卻有些不確定起來。

    除去甜品外，所有原材料都已經備好。

    裴宴擡起眼皮，看了一眼時間，已經過去四十分鐘。

    深呼吸一下，之前還都是準備，接下來才是真正的戰鬥。

    奶湯已經煮成濃白顏色，她檢查了一下色澤，才將鍋端離爐火，撈出肉泥和骨頭，用淨紗布將湯濾出，拿小火煨著。

    熱鍋熱油，下蔥段炸至蔥變黑，撈出蔥段。蔥油中下入蒸好的豬肺、切片的口蘑、冬筍和白菜心爆炒後，倒入奶湯小火燉煮。

    奶湯銀肺，到這裏已經基本完成。

    接下來，是甜品的清油盤絲餅。

    做盤絲餅時，若是用葷油，出鍋變涼後就會凝固，變成一隻麵疙瘩。

    所謂“清油”，是和“葷油”相對，一般選用的是花生油，格外的香。

    化開蜂蜜糖水，緩緩倒進麵粉，揉至手光盆光麵光。

    餳上片刻，將麵團搓成長條。堿粉溶入溫水，塗抹到上麵，隨後手抓住麵條兩段，摔打到案板上，再揮舞到空中，反複幾次，再對折兩端，向外抻拉，如此反複數次，直到麵根根自如發絲。

    場內格外的寂靜。

    直到一個評審員喃喃道：“真是清油盤絲餅。”

    方才陸白華雖說報了菜單，但他們滿以為肯定是什麽類似的甜品，不會是真的傳統清油盤絲餅。

    傳統清油盤絲餅對手藝要求實在太高。

    光靠抻麵，就把麵抻至細如銀絲龍須，這極難。

    然而裴宴做到了。

    哪怕隔著一段距離，也能看出，她的麵已經細到不可思議的地步，這手法，簡直讓人驚嘆。

    裴宴將兩端麵頭去掉，把麵絲分段，浸在清油中，隨後取出一段，卷成圓形餅狀，餅胚就做好了。

    餅胚放一會鬆弛一下，將鐵板燒熱後刷上一層油，小火煎著。

    還剩三十分鐘，可以開始做菜了。

    此時，大腸已經煮熟煮透。

    撈出後用冰水冷卻，切成三厘米左右的段，隨後再次焯水。

    鍋燒熱，加油滑鍋後用小火煸炒至金黃後盛出。

    加入少許底油，用冰糖炒出糖色後，加入肥腸和薑末、蔥末和香菜末炒香，用生抽老抽調色。

    最後加入白糖、鹽、砂仁粉和桂皮粉調味，轉小火燉煮。

    趁著這段時間，重新起一個鍋，寬油三成熱加入準備好的魚片，滑透後撈出。

    爆香蒜片，加入糟汁和兩勺奶湯，以及鹽、糖勾芡。

    這糟汁，是裴宴在專員監督下提前用花雕和桂花醬、鹽、糖、幹酒糟吊好的，吊了兩天兩夜，清澈透明。

    將滑好的魚片倒入醬汁後煮沸。

    煮沸所需的短短的一分鐘內，裴宴轉身，一手握著煮肥腸的鍋把，開大火晃動鐵鍋，收汁的同時讓醬汁掛在非常上，如此一分鐘，九轉肥腸和糟溜魚片都完成了。

    飛快裝盤，隨後拿出湯勺，把小火燉著的奶湯銀肺也盛出。

    做菜的過程中，裴宴沒忘了給清油盤絲餅翻麵、刷油，此刻煎得金黃酥脆，已經可以出鍋。

    裴宴用托盤托住這七份，上前上菜。

    宋懷仁在她做清油盤絲餅時，就不可避免地被吸引視線。

    現在看她還有十五鐘剩餘就已經上菜，不由額頭略微冒汗。

    難不成這丫頭跳了什麽步驟？

    九轉大腸和奶湯銀肺，按理不是什麽特別快能做完的菜，更別說還有個盤絲餅了，他本來還想著，說不定她壓根就沒法在時限裏完成這四道菜品。

    宋懷仁咬咬牙，不行，這說不定是什麽分散他注意力的手段，不能上當。

    按常理來說，其實先上的更吃虧。

    他很快重新聚精到自己的菜上。

    裴宴做給陪審的兩份菜時，再審員們已經開始品鑒。

    陸白華看著眼前這四道菜品。

    九轉大腸豎立著，紅潤油亮；糟溜魚片的醬汁是淡茶色濃稠的，雪白的魚片在裏麵沉沉浮浮；奶湯銀肺奶白濃鬱；清油盤絲餅則是金黃顏色，小巧巧的四枚，細如龍須的金絲盤繞，根根分明，絲絲相扣。

    琢磨了一下，先夾了一筷子大腸。

    這九轉大腸，裴宴參考了部分當初在川省大排檔跟楊師傅學到的方法。

    肥腸的外皮還是酥脆的，上麵掛著鮮香的醬汁。裏頭則是酥酥軟軟，一口下去，醬汁爆開來，咀嚼起來韌性十足，半點沒有一般肥腸的油膩感。

    糟溜魚片的魚片極為滑嫩，能感覺出大廚刀工極好，魚片極薄，吸收了漫漫的汁水。

    奶湯銀肺味道鮮濃，銀肺韌性十足，裏頭的配菜也鮮美無比。

    而這清油盤絲餅，也十足完美。一口咬下，頓時感覺無數根纖細的麵絲在嘴裏折斷，劈啪作響，滿口都是麵香和甜香。

    陸白華這種心思深重的，還能保持麵色不變。而其他再審員們，已經開始小聲驚嘆了。

    “這九轉大腸，形狀堅固，外皮和裏麵完全數不同口感，從沒見過這種滋味。”

    “剛才看她做就猜到，果然刀工極好，這魚片又薄又均勻。”

    “奶湯銀肺也熬得好，從奶湯到後續都十足完美。”

    “更別說這盤絲餅——她剛做起來的時候，我還以為我在做夢！”

    “這等手藝，我就沒見過幾次，這小丫頭到底是哪裏冒出來的？”

    他們剛開始看不上裴宴，也情有可原。

    這姑娘，就跟石頭縫裏蹦出來的一樣，並非世家出身，也並非名廚徒弟，還這麽年輕，誰能想到她能有這等手藝？

    比起裴宴這令人驚嘆的手藝，宋懷仁的，多少就跟有點令人失望了。

    裴宴做完陪審兩份，宋懷仁緊跟著上了菜。

    他手藝確實不錯，醋椒魚酸酸辣辣，烏魚蛋湯鹹香，拔絲地瓜外脆裏麵軟爛，甘甜十足。

    但是，他完全比不上裴宴。

    最直觀的，就是這道九轉大腸。

    宋懷仁的大腸，是用高壓鍋做的。

    這的確能讓大腸更加軟爛入味，但是有些軟過頭。他沒有像是裴宴那樣，用大蔥給大腸塑形，最後堆疊起來，就有點軟趴趴的。

    入味的確足夠入味，但從裏到外就是一種口感，不如裴宴的九轉大腸外脆裏嫩如此豐富。

    “況且，這拔絲地瓜，比起盤絲餅來說，還是太簡單粗糙了點。這小丫頭的盤絲餅，其實本身味道也沒這麽豐富，她是加了蜂蜜吧？層次的確多了不少。”

    “吊湯的手藝也差了點，鮮美度不如這小丫頭。”

    再審員們越嘗越覺得驚嘆，視線不停在裴、宋二人間循環。

    要知道，宋懷仁可是宋老爺子最得意的徒弟，拿過不少獎項的名廚。

    這叫裴宴的小丫頭，竟然輕鬆把他超過。

    她的手藝，恐怕能壓過絕大部分四五十歲的中年廚子，如果真正進入圈內，多半能和黎、白那兩家的天才並稱。

    再審員們是前後品鑒。

    陪審們則是幾乎同時品嘗，感受更加直觀。

    趙甫當初他去裴氏食府前，有段時間沒嘗過宋家酒樓，印象模糊。

    現在咂摸著嘴中味道，隻覺得後悔萬分。

    他當初就不應該壓裴氏食府的分！

    不知是這短短半個月，她又有進步，還是說她店裏的套餐，壓根不是她的上限。

    這幾道菜的味道，比之前嘗的甚至還要好。

    這等味道，要是真讓宋家酒樓拿了“新店之星”，真要成笑話。

    況且，今天實際見到裴氏食府小老板，發現她壓根不是他想象中，那種浮躁的人。

    麵對這麽多人麵不改色，甚至有種不卑不亢、雲淡風輕的架勢，看上去比旁邊宋懷仁都淡定不少。

    這還叫浮躁，那世界上就沒有淡定的人了。

    真的浮躁，也沒法練出這種手藝。

    那些網上的傳言，說不定就是某些有心人瞎傳的。

    趙甫不由慶幸，幸好有加賽，否則他可真是罪過了。

    兩邊上菜完畢，再審員們都開始打分。

    宋懷仁摘下廚師帽，誌得意滿。

    評審員們有意壓低聲音，他聽不到他們說話，雖說他們經常回頭看他一眼，但他肯定這一定是因為裴宴跟他差距太大。

    終於，陸白華宣布最終評分：“兩位入味餐館大廚，你們的評分是——”

    “裴氏食府9.58，宋家酒樓9.26。”

    哈！果然，他大大超過了，還超過了——

    宋懷仁頓住。

    等下：“您沒報反？”

    陸白華看他一眼，笑道：陸白華看他一眼，笑道：“沒錯，裴氏食府比宋家酒樓高0.32分，超過0.2分的要求，也就是說，這一‘新店之星’的最終得住，是裴氏食府。”

    “陪審們，有反對的嗎？”

    宋懷仁猛地扭頭，看向陪審。

    陪審們紛紛搖頭。

    前後對比過於慘烈，宋家酒樓的分數甚至還比之前少了0.2分左右。

    哪怕是唐源，也說不出反對的話。

    “那麽，結果就是這樣——”

    “不，不可能！”宋懷仁打斷道，“她怎麽可能超過我？還超過這麽多？！”

    宋懷仁本來不大的眼睛瞪得老大，幾乎可以算得上是驚慌失措了。

    難不成裴宴收買了陸白華？不，這可是陸白華啊，誰能收買他，還有其他這麽多食評家？

    有個食評家“嗬嗬”一笑：“您不相信，自己試試吧，正好我們這還剩一些。”

    宋懷仁也顧不上自己的形象了，大步上前，拿起筷子就夾了一口九轉大腸。

    酥脆的外皮在嘴中爆開。

    分明裏麵是軟爛的，但外皮不知為何如此酥脆，偏偏還如此入味，如此濃鬱……

    一口大腸，他整個人僵在原地。

    隨後不信邪地又把剩下三道各嘗了一口。

    越嘗越僵。

    內行看門道，他嘗一口糟溜魚片，就知道以他的能力，也切不出這種又薄又均勻的魚片。

    而這奶湯，分明隻吊了一小時，卻比他吊了十幾個小時的還要好。

    他仿佛看到一座巨大的山峰，在麵前升起，哪怕他如何仰起頭，也無法窺見全貌。

    這不可能。

    這黃毛丫頭不是比起手藝，更愛營銷麽？

    她怎麽會有這種手藝？

    宋懷仁從頭到尾，就沒正眼看過裴宴，一個野丫頭罷了。

    正因如此，實際感受到裴宴手藝，他才受到如此大打擊。

    他從小就是師兄弟裏最機靈、天賦最高的，就連師父的親生兒子都比不過他。這些年順風順水，沒遇過什麽波折。又向來會明哲保身，像是黎白昕這種怪物，從來不會招惹。

    然而此刻，這樣的他，竟然比不過這麽一個小丫頭手上。

    甚至借口都找不到——比的是他最擅長的魯菜，用的食材也是他更貴更好。

    他忽然覺得，自己過去所學一切，就像是個笑話。

    宋懷仁整個人都顫抖起來。

    然而食評家們都顧不上管他，徑自朝裴宴蜂蛹而去。

    這小姑娘，年紀輕輕這等手藝，前途不可限量。

    食評家都是熱愛美食之人，對真正有才能的廚子，態度極好：“哎呀，真是後生可畏，後生可畏。”

    “那些老菜幫子要是見到你，可要羞愧到地裏去咯！”

    大庸民風開放，像是國宴這種場合，作為尚膳，她有時也得出來幫建昭帝盡地主之儀。這種場合，她是習慣了的。

    全程不阿諛奉承也不冷淡，偶爾回兩句。

    這般不卑不亢，反倒更添好感。

    等這些食評家說得差不多了，陸白華才上前，笑道：“恭喜。”

    裴宴之前芝士跟他擦肩而過，當時天很暗。此刻才看清他的臉，長得很好，而且莫名給她種親切感。

    尤其是眉毛，就好像……

    她回神，聽陸白華繼續道：“‘新店之星’沒有統一的頒獎典禮，而是在每家獲獎餐館門口舉行小型頒獎儀式，授予獎牌。頒獎時會請來不少媒體，你可以挑選下周任意方便時間。”

    裴宴本以為“新店之星”就是發個獎牌，然後給掛《月刊》上，沒想到還有這形式。

    媒體采訪最好參加，可以作為宣傳。

    不過：“能不能戴帽子口罩？我不想露臉。”

    陸白華：“你比較注重個人隱私？”

    裴宴：“也是不喜歡被人指指點點。”

    陸白華表示理解：“不少人都不喜歡，放心，我會跟媒體打招呼，到時候你可以隨意打扮。”

    宋宛如魔都這邊已經夠忙，再審的事，宋懷仁隻通知她了一句。

    宋宛如對宋懷仁十分放心，加賽就加賽，他還能被那黃毛丫頭比下去不成？

    本以為很快就能接到宋懷仁報喜電話，但過去好幾天都沒回音。

    打電話給宋懷仁，忙音。

    宋宛如頓時有種很不好的預感，轉而打給他助理，這回倒是通了，立刻問“新店之星”情況。

    幾秒鐘後，宋宛如捏緊手機：“什麽叫，‘新店之星’沒了？”

    

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