山西是麵食之鄉。山西人喜歡吃的麵食，據不完全統計有百餘種，諸如剔尖、擦麵、撥麵、貓兒朵、河撈、拉麵、刀削而、撥魚、揪片、熗鍋麵、醮麵片、拷栳栳、轉麵、翡翠麵、蛋黃麵、澆肉麵、打鹵麵、三和麵、鴛鴦麵等，這些麵食的發展與晉商的推動分不開。晉商商號之飲食，一類是商號內部日常用飯，另一類是做生意待客用飯。商號內部吃飯不付夥食費，有大、中、小灶之分。經理吃小灶，夥計、學徒吃中灶、大灶。就大灶夥食標準而言，也高於當時當地中等人家水平。清人劉大鵬說：“此間生意奢華太甚，凡諸客商，名曰便飯，其實山珍海錯，巨鱉鮮魚，諸美味也。習俗使然，並無以此為非者”（《退想齋日記》）。做生意待客用飯也有兩種：一種是掌櫃等有身份人用飯之處。如歸化城（呼和浩特）有一種小班館子就是此等人吃飯之處。小班館子是一種高級飯店，內有歌女唱曲，這種館子多設在比較僻靜的街巷，光緒時全城有三家，即大召東夾道的“錦福居”，棋盤街（今新生街）的“榮升元”，三官廟街的“旺春園”。錦福居財東是山西太原大葺商賈氏，榮升元的財東是山西祁縣人鹿葺牙紀梁誠信。小班館子每天中午後才開門營業，門麵外邊用黑布白心書寫“包辦酒席”、“南北大菜’幌子。凡來的客商均有自備大騾子轎車。每到吃飯時間轎車能停滿一條街。三更天以後才由各商號小夥計打上燈籠，把老板接回去。歸化城葺客和票號業務獲利很多，所以他們不惜花錢搞交際應酬。而一些商號為了向票號貸款，也不惜花重金在小班館子招待客人。小班館子按照山西客商的習慣，製作銷售晉商喜愛的菜肴糖餅。小班館子12人一桌，每桌最少需銀10兩，有時高達20兩。小班館子廚師每月薪金三兩銀，小費可收十五六兩銀，所以歸化城集中了不少山西的餐飲人才。歸化城還有一種大戲館子，是僅次於小班館子的飯店。這種飯店一麵賣飯，一麵唱戲，所以又稱戲酒館子。大戲館子的營業有季節性，通常冬天開張，因為這時旅外蒙的客商返回歸化城，各商號都要請客。像山西人開辦的大盛魁商號及元盛德、天義德商號。請一次客分好幾天吃，每天有五六百人，小班館子自然擺不下那麽多桌子，必須在大一點的場麵舉行。同時戲班到了冬天，不便遠行，便在館子演出，於是大戲館子在歸化城盛行起來。大戲館子中設在小東街的“宴美園”，樓上樓下能擺72張方桌，大西街的“同和園”，樓上樓下能擺120張方桌。每張萬桌，正中坐二人，左邊二人，為了不妨礙看戲和端盤上菜方便，右邊隻坐一人，共五人一桌。所吃飯萊分為“四六席”、“改菜席”二種。“四六席”就是四幹果、四冷萊、四大碗、六中碗，中碗內有一碗海參，除大米飯、花卷、黃酒外，還有馬蹄酥一類的“腰飯”。光緒三十年（1904）後，每桌“四六席”約值銀一兩多。“改萊席’也是四大碗、六中碗，隻把九碗肉菜改為海鮮，添了幹貝、魷魚等每桌約值銀三兩。大戲館子請客，屬商界普通應酬，雖大老板吃飯要到“小班館子”，大戲館子赴宴的多為小頂生意掌櫃、夥計和學徒。大戲館子除被大商號“包堂”外，平時按桌訂座，由飯館安排好時間，發散請帖。客人來到，由堂倌領到預訂桌前入座。有時家眷被邀，但青年婦女不去，多是老太婆帶孫兒孫女。女客酒席在樓上，兩邊垂幔和男座隔開。商人赴宴均穿長袍馬褂。當主人到客人麵前斟酒時，往往先由山西忻州籍堂倌高喊：“東家給滿酒哩，不另啦！”商號青年學徒去大戲館子吃飯，是商號掌櫃讓學徒去學習“人恭禮法”，所以他們不敢高聲喧嘩，更不敢鼓掌叫好，戲場秩序井然有序。據說，光緒時在“宴美園”唱戲的是“吉升戲班”，藝人有十三紅、飛來鳳、二慶旦、杏娃黑、杏兒生。在“同和園”唱戲的是“長勝戲班”，藝人有千二紅、一杆旗、二奴旦、八百黑、二娃娃。這些都是山西北路梆子的名角（《內蒙古文史資料》第18輯）。
    晉商家宴紅白喜事，比較講排場，一般家宴“八碗八碟”已是上等酒席。但一些富商還要上三台。所謂三台，就是除了“八碗八碟”外，又有點心、水果、三炒三燴，一共124種食品。這124種食品分為三台，分別由雞、鴨、豬仔各統帥一台，故稱三台。普通宴席吃三台，遇有重要人物光臨則還要吃“官席”。官席與三台一樣，數量也是124件，但質量檔次要高，碟盤擺放也有講究，每桌菜品必須擺成吉祥字形，並切合坐席者的身份。如新郎新娘坐的桌子，124件萊肴要擺成“龍鳳呈祥”四字樣。男方迎娶新娘的吃客桌子，124講菜肴要擺成“一品當朝”字樣。女方陪女送嫁的送客坐的桌子，124件菜肴要擺成“得勝回朝”字樣。宴請女婿的桌子，124件菜肴要擺成“狀元及第”的字樣（《晉商巨族二百年》）。山西南部襄汾縣丁村有一位鹹同年間捐職的丁先登，與其弟丁連登合夥在甘肅寧縣、陝西三原、涇陽等地經商致富。曾有趙官保、趙安生父子在丁氏家族中作過廚師、據趙安生回憶，丁氏娶妻嫁女家宴也有規定。娶妻嫁女，男女兩家的宴席並不相同。男方一般是“重八席”或“六六席”，女方是“三抬”或“十五圓”。男方用六人為陰，女方用三五為陽，取陰陽相配之意。重八席的菜肴是（以上菜先後為序）：
    酒碟：四素四葷，計鹿角、洋粉、發菜、黃萊、頭肉、牛肉、雞塊、蒜泥肉。
    八小：以羹勺食之，計魷魚、江陽珠、葛仙米、蟹肉、薏米蓮子、三仙湯、木須肉、捶雞丸子。
    八大：以烏木筷子夾食，計魚刺、大魷魚、海參、魚肚、芙蓉肉、燒羊肉、酥全雞、丸子。
    這八小八大的最後一道菜都是丸子，取其丸（完）音。同時，丸子即團子、圓子，也就是說“圓圓滿滿地結束了”。那麽，為什麽非重八，而不重七重九呢？除上述陰陽相配之意外，還因為七氣同音，不利；九為至尊，忌用。因而宴席稱謂多三五六八。據說重八，還有取“八珍八元”之意。所謂八珍，按《周禮?天官?膳夫》：“珍用八物”，後世以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、號炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍。而八元，即古代所謂有才德之士。《左傳?文公十八年》：“高辛氏有才子八人……天下之民，謂之八元”。可見，八珍八元指的是人和物，如果連起來，即珍善（真善）也，確實好也。以上解釋也許有些牽強附會，但也是一說吧。
    三抬（以先後為序）：
    第一抬；五大碗，寓五登魁首；
    第二抬：四冰盤，寓福壽康寧；
    第三抬：四麵碗，寓四季順暢。
    三抬共13件，又稱13花。由於是女家專設的宴席，因而有預祝快婿登科及第的祈願。
    十五圓：這是專供新婿至公家迎娶時，為嶽父母行大禮時的用宴，分三個單元上菜，程序為：
    第一單元：二大碗、一品碗、二麵碗，計五件；
    第二單元：二大碗、一冰盤、二麵碗，計五件；
    第三單元：二大碗、一品碗、二麵碗，計五件。
    合計十五件。這十五件是十五道花色品種各異之菜，而且全用圓形器皿盛放，故名“十五圓”。它取意有二：一為每月十五月兒園，十五團圓，人圓月圓，千裏共嬋娟；一為連中三元，榜眼探花狀元郎，是祝願女婿早日及第登科金榜題名之意（《平陽民俗叢譚》）。
    富商飲食每天山珍海味，但解決不了他們的精神空虛。有位為富商做了一輩子飯的廚師退休後，太穀縣拔貢出身的商人並被康有為譽為華北第一筆的書法家趙鐵山，曾為這位退休廚師寫了副對聯，雲：
    餓了就吃祗淡飯粗茶亦自甘美困來即睡雖木床草枕都視安靜人常說：吃喝玩樂。晉商很注意吃，形成了晉商飲食文化，推動了飲食業的發展。但僅僅是經商謀利和大吃大喝，卻解決不了精神空虛問題，趙鐵山的對聯正說明了這點。
    摘自《晉商經營文化》，張正明著