九點鍾，廚房瞬間被忙碌的氣息填滿，員工們各司其職，切割、配菜的聲音交織成一曲充滿煙火氣的樂章。灶台上，醬鴨、白雞等熟食冷菜的前期準備工作有條不紊地進行著，東坡肉、蹄髈等需要時間慢燉入味的菜品也已下鍋，廚房一派熱火朝天的景象。
    廚師長目光敏銳，在廚房中踱步巡視，不時為員工分配任務，仔細檢查著每一道工序的質量，確保菜品的水準始終如一。
    我則如同“遊擊隊員”一般，哪裏需要人手，就奔赴哪裏。剛剁完大塊的豬肉，又馬不停蹄地處理雞鴨。這邊的活兒剛告一段落，那邊的呼喊聲便接踵而至：“大山，幫忙切牛裏脊！”“大山，把酸菜魚片一下！”
    這些任務對我來說駕輕就熟，然而，當一位師傅喊道：“大山，牛柳漿一下。”我的心瞬間懸了起來。這可真是個棘手的活兒，上漿這道工序稍有差池，牛柳的口感就會大打折扣，甚至脫漿，一份牛柳的鮮嫩與否全在此一舉。
    我呆立在原地，一時不知如何是好。那位廚師見狀，嘟囔了一句：“連這個都不會。”我的臉瞬間漲得通紅，羞愧得恨不得找個地縫鑽進去。
    廚師長劉大旺注意到了這邊的情況，走過來輕聲問道：“大山，這個不會嗎？”
    我有些窘迫地解釋道：“廚師長，不是完全不會，隻是我把握不好，有時候效果還行，可有時候放十幾分鍾就出水了，我怕影響菜肴的質量。”
    廚師長微微點頭，眼中露出一絲讚許：“不錯，知道沒把握不逞強，這很難得。以後廚房的上漿活兒就交給你了。”
    我連忙擺手，麵露難色：“不行，廚師長，我怕做不好，砸了您的招牌。”
    劉廚師長卻爽朗地笑了：“我說行就行！要是你出去說在我劉大旺這兒幹過，卻連這點手藝都沒學到，那才是丟我的臉。別怕，我在旁邊看著。”
    他拍了拍我的肩膀，繼續說道：“俗話說，好廚一把鹽。依我看，你之前上漿出問題，不外乎兩個原因：要麽鹽的比例不對，要麽就是水分沒控幹。今天我就手把手教你。要是實在學不會，我也不怪你，但以後出去可別說是在我劉大旺的手下幹過。”
    說罷，他拿起三斤牛柳，開始詳細講解上漿的步驟：“首先，我們要準確控製鹽的用量。對於這三斤牛柳，我們放入一調羹鹽，這是經過反複試驗得出的最佳比例，能夠恰到好處地調味並幫助牛柳鎖住水分。但這隻是開始，接下來是關鍵的一步——加入食用小蘇打。”
    “別一聽食品添加劑就害怕，其實在合理範圍內使用，它們能發揮很大的作用。就像這食用小蘇打，它屬於膨鬆劑，可以使牛柳的肉質更加鬆軟鮮嫩，提升口感和嫩度。在食品工業中，有許多添加劑都有著明確且安全的使用標準和規範，隻要遵循這些標準，就能為菜肴增添獨特的風味和品質。比如，在製作麵包時常用的酵母，它能讓麵團發酵膨脹，就是一種常見且安全的食品添加劑；還有在醃製肉類時使用的亞硝酸鹽，雖然它有一定的毒性，但在規定劑量下使用，不僅可以抑菌防腐，還能讓肉保持鮮豔的色澤和獨特的風味。在我們廚房中，像嫩肉粉也是常用的添加劑之一，它能有效分解肉中的結締組織，使肉質更加嫩滑，尤其適用於一些質地較硬的肉類。”
    “回到牛柳上漿，加入適量的食用小蘇打後，要順著一個方向用力攪拌，讓牛柳充分吸收鹽分和小蘇打，這個過程叫做‘上勁’。這一步很重要，它能使牛柳的蛋白質分子形成網狀結構，增強肉的粘性和彈性。持續攪拌幾分鍾後，你會發現牛柳開始變得有些粘稠，這時候我們加入第一遍水，繼續攪拌均勻，讓水被牛柳充分吸收。接著，再次加入水，重複攪拌和吸水的過程，這樣的步驟總共要進行三次。每一次加水都要讓牛柳充分吸收，這樣才能保證牛柳在後續的烹飪過程中保持嫩滑多汁的口感。”
    “經過三次加水攪拌後，牛柳已經吸收了足夠的水分，變得更加飽滿。這時候，我們要加入生粉，生粉能夠在牛柳的表麵形成一層保護膜，進一步鎖住水分，同時增加牛柳的滑嫩感。加入生粉後，繼續攪拌均勻，直到牛柳表麵均勻地裹上一層薄薄的生粉糊。最後，我們淋上一層油，這層油不僅可以防止牛柳表麵幹燥，還能在烹飪時形成一層酥脆的外皮，增加口感的豐富度。完成這些步驟後，將上漿好的牛柳放入冰箱冷藏，讓其充分吸收各種調料和水分，隨時取用。”
    在劉廚師長的悉心指導下，牛柳上漿後飽滿而富有光澤，顯然是成功了。其他廚師見狀，也紛紛把魚片、肉絲等需要上漿的活兒交給我。在劉廚師長的耐心教導下，我逐漸掌握了技巧，隻是一個上午下來，我的雙手累得不聽使喚，胳膊也酸痛不已，畢竟需要上漿的食材實在太多了。但看著那些經過自己處理的食材，心中卻滿是成就感，也暗自慶幸能遇到這樣一位嚴格又熱心的廚師長，讓我有機會學到如此實用的廚藝。
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    廚師長一刻不停地在廚房中穿梭巡視，他的目光猶如精準的標尺，不放過任何一個細節。就在他習慣性地掃視著各個食材儲備區時，敏銳地察覺到了魚池那邊的異樣。按照今日既定的出菜量進行仔細推算，魚池裏的蝦理應還存有兩份之多，然而此刻呈現在眼前的數量，怎麽看都湊不齊一份。他那兩道濃眉瞬間擰在了一起，眼神中透露出一絲疑惑與嚴肅，提高了音量問道：“今天是誰負責驗的菜？”
    “是石磊師傅。”負責水池區域的一位師傅趕忙回應道，聲音中帶著一絲小心翼翼。
    聽聞此言，廚師長的目光迅速投向了石磊師傅，眼神中帶著審視。那目光仿佛能穿透一切，讓人不敢與之對視太久。其實，這蝦量的短缺問題並不難發現，就連初來乍到的我都能瞧出其中的不對勁，更何況是經驗豐富、火眼金睛的廚師長呢。隻不過之前他全身心地投入到對菜品質量和整體廚房運作的把控中，一時之間竟沒有留意到這個角落的情況。
    石磊師傅卻表現出一副滿不在乎的樣子，微微抬起下巴，不緊不慢地說道：“是我驗的貨，我可以保證，數量和分量都絕對沒有問題。這少了的蝦，肯定是水池那邊的人在操作的時候不小心多撈了。”
    水池那邊的師傅一聽這話，著急地漲紅了臉，連忙辯解道：“有一部分死蝦我都單獨撈出來了，要是把那些死蝦也放在裏麵給客人端上桌，那肯定會遭到客人投訴的呀！這怎麽能怪我們呢？”
    廚師長麵色陰沉地掃視了一圈在場的眾人，眼神中透露出不容置疑的威嚴，冷冷地說道：“行了，都別爭了。現在還是上班時間，下午誰都別下班了，開會！”
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