“記住了，張大山，在咱餐飲這行，那可真是一分價錢一分貨。咱們用心做事，食客們是能品得出、感受得到的，可不能為了省事兒、省錢，砸了店裏的招牌，辜負了大夥的信任。”王師傅語重心長地看著我，眼神裏滿是對技藝傳承的執著與堅守。
    我鄭重點頭，內心滿是震撼與觸動。此前隻知高湯難做，卻未料到它於三丁包竟有這般畫龍點睛之妙。望著那融入高湯的餡料，我仿佛已經看到食客們大快朵頤、讚不絕口的畫麵，也更加堅定了要學好這門手藝、傳承“錦香居”美味的決心。
    王師傅拿起調料罐，目光在我臉上停留片刻，語重心長地說道：“大山啊，這調製餡料的調味品比例，可是咱這行的‘不傳之秘’，它沒有個死規矩，得靠你自個兒用心去咂摸。每一種調料放多放少，那味道可就天差地別咯。”說著，他輕輕晃了晃手中的鹽罐，鹽粒相互碰撞，發出細微的沙沙聲。
    “就拿這鹽來說，多一點，整個餡料就齁鹹，把其他鮮味全蓋住了；少一點呢，又淡而無味，勾不起人的食欲。你得在一次次嚐試中，去體會那種微妙的平衡。”王師傅邊說邊把鹽罐放下，又指了指生抽瓶子。
    “生抽是提鮮的關鍵，可放得不合適，要麽鮮過頭，要麽壓根嚐不出它的妙處。還有老抽，上色的同時，也不能讓包子顏色暗沉無光，得恰到好處。白糖既能提鮮，又能柔和口感，香油更是點睛之筆，賦予餡料濃鬱香氣。”王師傅一樣樣介紹著，眼神裏透著對這些調料的熟悉與掌控。
    他頓了頓，拍了拍我的肩膀，語氣緩和下來：“剛開始學的時候，別慌，你可以借用現代化的工具，像電子秤這玩意兒，能幫你節約不少摸索時間。先照著個大概比例來，慢慢再脫手，用你的味蕾和經驗去掌舵。不過，最終還是要達到不用秤，也能隨手一調，就是最完美比例的境界，這才算是真正把這手藝吃透了。”
    我聽得入神，不住地點頭，深知這看似簡單的調餡背後，藏著的是王師傅幾十年如一日的用心與鑽研。我暗暗發誓，一定要像他一樣，用心去感受、去摸索，早日掌握這門調味的藝術。
    王師傅目光深邃，看著我似懂非懂的模樣，微微歎了口氣，接著說道：“孩子，我知道這一時半會兒，要你完全領會很難。這廚藝一道，浸淫幾十年，才有了我如今的火候，你剛起步，自然做不到一蹴而就。”
    說著，他從兜裏掏出一張泛黃的紙片，遞到我手上，“這上頭記著我多年摸索出來的大概配方，能幫你少走些彎路，權當是條捷徑吧。可你千萬得記住，這僅僅是個開頭。”
    我接過紙片，上麵的字跡有些潦草，卻透著歲月的痕跡，滿是王師傅的心血。“師傅，我記住了。”我鄭重地回應。
    王師傅拍了拍我的肩膀，語氣越發深沉：“為啥說隻有屬於你自己的味道，才能賦予三丁包靈魂呢？你想想，這廚房裏，大夥用一樣的食材、一樣的工序，要是做出來都千篇一律，那還有啥意思。你得帶著自己的想法、自己的感悟去做，或許多年生活裏的某個瞬間、某次觸動，融入進去，慢慢熬，才能熬出獨屬於你的味道，這味道，就是包子的魂。”
    我聽著王師傅的話，心中漸漸明晰，又仿若霧裏看花。這“魂”字，乍一聽虛無縹緲，好似遠在天邊，遙不可及；可細細琢磨，又近在眼前，它藏在每一次用心的揉麵裏，每一回專注的調味中，是我過往的一切匯聚而成，隻等我用雙手，將它喚醒，注入到每一個三丁包之中。
    餡調好了，王師傅目光溫和地看向我，開口道：“張大山，咱現在試著包三丁包。”言罷，他伸手拿起一塊發酵得恰到好處、宛如雲朵般蓬鬆的麵團，雙手熟練地舞動起來。隻見他的手指靈動翻飛，好似一位指尖舞者，每一個動作都輕盈又精準，眨眼間，一個圓潤飽滿、褶子細密均勻的三丁包就栩栩如生地展現在我眼前，仿佛被賦予了生命。
    我按捺不住內心的躍躍欲試，趕忙學著王師傅的樣子動手。可誰曾想，剛才練習時還挺順手的麵團，此刻卻像個叛逆的孩子，完全不聽我的指揮。這調好的餡料可比之前單純拿麵團練習時難度高多了，我想把餡料穩穩地包裹進麵皮，它卻一個勁兒地往外冒，不是這兒漏一點，就是那兒鼓一包，怎麽都弄不順當。
    王師傅把這一切都看在眼裏，他輕輕拍了拍我的肩膀，笑著說：“別著急，大山，這包餡料可是有竅門的。你看，放餡料的時候，不能一股腦全倒進去，得一點一點來，邊放邊用手指輕輕按壓，讓麵皮均勻受力，這樣才能包得緊實。還有，收口的時候，力度得拿捏好，既不能太鬆讓餡跑出來，也不能太緊把麵皮扯破。來，我給你再示範一遍。”說著，王師傅又拿起一塊麵團，放慢動作，一步一步地給我指點起來。在他的耐心教導下，我漸漸摸到了門道，手中的三丁包也開始有模有樣了。
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    練習了三個包子後，我的手法愈發嫻熟，手中的麵團漸漸變得聽話，褶子的間距、收口的弧度，都開始有模有樣。終於，一個完整的三丁包穩穩地展現在王師傅麵前，它圓鼓鼓的，周身褶子細密精美，泛著溫潤的光澤。
    王師傅目光上上下下將包子打量了個遍，而後滿意地點點頭，說道：“嗯，大山，有進步，隻是有點像，和店裏的招牌比，還得加把勁兒。”我心裏既興奮又有些許失落，知道自己離出師還差得遠。
    王師傅似乎看穿了我的心思，話鋒一轉：“別灰心，能做到這步已經不易，現在咱要講講蒸三丁包，這可是關鍵一步，直接決定了包子出鍋後的口感和賣相。”說著，他走到蒸籠旁，輕輕拍了拍籠屜，“蒸包子講究火候和時間，火大了，包子容易塌皮、餡料發苦；火小了，外皮發黏，餡料也熟不透。咱們店裏的三丁包，得用旺火蒸上 10 分鍾左右，這個時間是多年摸索出來的，能讓包子充分膨脹，外皮鬆軟，餡料鮮香。”
    我趕緊湊上前，眼睛一眨不眨地盯著蒸籠，將王師傅的話牢牢記在心裏，暗暗想著，一定要把這蒸包子的竅門也學會，讓自己做的三丁包早日達到店裏的招牌水準。
    於是，王師傅把看守蒸籠火候的重任交給了我，他目光中滿是信任：“大山，這火候可是蒸出好包子的關鍵，可得盯仔細了。”我鄭重點頭，站到蒸籠前，眼睛一眨不眨地盯著那跳躍的火苗。
    有了之前跟薛師傅學煲高湯時對火候細致入微的觀察與揣摩，如今看這蒸三丁包的火力大小，我心裏一下就有了底。那時，為了掌握高湯火候，我在爐灶前一守就是幾個小時，從大火催沸到小火慢燉，不同火力下食材與湯汁的變化都印在了我的腦海裏。如今麵對蒸籠，我能精準判斷何時該維持旺火，何時又需微調。
    想到這兒，我滿心感激，在學藝之路上，竟有幸遇到這麽多傾囊相授的好師傅。我扭頭，用滿是敬意與感恩的目光投向王師傅，他正微笑著看我，那笑容裏飽含著對我的期許，似是無聲地鼓勵我：好好學，未來淮揚麵點的傳承就靠你了。
    王師傅神色認真，目光專注地看著我，語重心長地說道：“大山，現在我再跟你重申一遍這火候的掌控，雖說你跟薛師傅學過不少，但這其中的門道，還得你自己用心去咂摸。”
    他指了指案台上剛包好的三丁包，接著說：“你瞧，包好的包子可不能立馬就蒸，得先放一下，這叫‘醒包’，作用可大著呢。這醒包啊，講究的是和周遭環境的適配，溫度不同，醒包所需的時間就不一樣，就像現在這春末夏初，氣溫不冷不熱，放個 10 來分鍾就行；要是到了大冬天，寒氣重，得延長到 15 分鍾甚至 20 分鍾，包子才能徹底醒透，蒸出來才會蓬鬆飽滿。而到了三伏天，熱氣足，5 到 8 分鍾差不多就夠，時間長了，包子可能還沒蒸就先發過頭了。”
    我聽得聚精會神，不住地點頭，深知這看似簡單的步驟背後，藏著的都是師傅們多年積累的經驗，心中暗自下定決心，一定要把這些細節牢記於心，不辜負師傅的教導。
    王師傅抬眼望了望窗外，不緊不慢地說：“這會兒是九月份，天兒還有些暑氣未消，醒包六分鍾左右就成。”說罷，他走到爐灶邊，示意我跟上，“現在開始蒸三丁包，這第一步很關鍵，得先用大火猛燒，讓鍋裏的水迅速升溫、沸騰翻滾，這行話叫‘上氣’，隻有氣足了，包子才能蒸得透。”
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