午後的陽光慵懶地透過蜀韻百味坊川菜大酒店廚房的窗戶，灑落在鋥亮的廚具上，泛起一片暖光。我站在一堆食材中間，深吸一口氣，心情既忐忑又滿懷著期待。
    眼前這六個豬頭，可是我咬咬牙自掏腰包買下的。為了能買到物美價廉的豬頭，我跑了好幾趟菜市場，跟攤主軟磨硬泡、討價還價，就盼著能省下幾個辛苦錢。咱一個小幫廚，工資不算高，這一下子支出不少，心裏難免有些肉疼。可我心裏透亮，這是我邁向川菜冷菜大師之路必須付出的“學費”。
    瞅著下午廚房相對清閑，我打算甩開膀子大幹一場。雖說這是我個人的“小項目”，但咱不能壞了酒店的規矩。調料我用的是廚房現成的，不過每取用一樣，我都在小本子上仔細記錄，打算事後找財務問清楚補錢，咱做事得地道，絕不能占酒店的便宜。
    說起處理豬頭肉，我現在可是駕輕就熟。在川菜冷菜的學習過程中，我不知在這上頭下了多少苦功夫。剛學習冷菜那會，麵對豬頭肉繁雜的處理工序，我也是手忙腳亂，不是燎毛時差點把豬頭烤糊，就是去骨時差點毀了整塊肉。但我骨子裏就有股不服輸的勁兒，跟著廖師傅一次次練習，一回生二回熟，到如今，這些步驟對我來說已是小菜一碟。
    就拿今天這六個豬頭來說，我從冷藏箱裏搬出來，那股子腥味壓根兒嚇不倒我。我利落地架起噴槍，火苗“滋滋”地舔過豬頭表皮，瞬間，焦香四溢，混雜著些許原始的肉味。緊接著，豬頭被我迅速泡進大盆子裏，抄起鋼絲刷，卯足了勁兒反複刷洗，直到表皮光滑得能映出人影，一根雜毛都不見蹤跡。去骨環節，我緊握著鋒利的剔骨刀，順著骨頭的紋理，一點點緩慢切入，手心裏全是汗，但動作沉穩又精準，沒一會兒就把骨頭剔得幹幹淨淨。去腥更是不在話下，大把大把的蔥薑蒜、料酒一股腦兒地往裏倒，再注滿冷水浸泡，期間還得不停地換水，隻為徹底祛除那股惱人的腥味。
    鹵製階段，堪稱這場“戰役”的關鍵攻堅時刻。我站在爐灶前，麵前擺放著早已精心準備好的香料包，桂皮、八角、小茴香、砂仁、草果、白蔻、丁香，這些平日裏看似普通的香料，此刻卻承載著讓豬頭肉“脫胎換骨”的重任。看著鍋裏的水逐漸沸騰，我輕輕放入香料包，刹那間，濃鬱醇厚的香氣彌漫開來，仿佛一場味覺的魔法秀正式開場。炒糖色更是重中之重，我目不轉睛地盯著鍋裏的糖粒，小火慢炒，它們先是變成淺黃色，接著轉為金黃，再一路加深至深褐色，就在糖液開始劇烈冒泡，顏色呈現出夢寐以求的棕紅色時，我眼疾手快，迅速倒入熱水，“嘩”的一聲，一鍋紅亮誘人的糖色大功告成，為豬頭肉的華麗變身奠定了基石。
    經過漫長的等待，豬頭肉終於鹵製完成。我一刻也不敢耽擱，開始大展身手製作各種口味的涼拌豬頭肉。基礎的鹹鮮蒜末口味，我把蒜拍成細膩的蒜末，加入適量的鹽、生抽、少許白糖提鮮，再倒入燒熱的食用油激發出蒜香，與切好的豬頭肉片拌勻，瞬間，蒜香與肉香完美交融，那味道，光是聞著就讓人垂涎欲滴。泡椒口味，我撈出幾個自家醃製的上乘泡椒，切碎後加入泡椒水、鹽、醋、白糖、香油，豬頭肉片在這紅亮的料汁裏翻滾幾下，染上豔麗的色澤，酸辣開胃，每一口都刺激著味蕾，讓人欲罷不能。麻辣口味，我把幹辣椒剪成段放入熱油中炸出香辣味，撈出備用；花椒同樣下鍋，炸出麻味後撈出，將二者搗碎，加入鹽、生抽、紅油、麻醬，豬頭肉片浸潤其中，每一絲纖維都裹滿了麻辣，咬上一兩，舌尖如同觸電一般，麻與辣的快感在口腔中肆意碰撞。紅油口味，我舀出幾大勺廖師傅親手熬製的廚師秘製紅油，加入適量的的鹽、生抽、白糖、蒜末、芝麻，攪拌均勻，豬頭肉片一蘸，紅亮的色澤如同燃燒的火焰，點燃了食欲，每一口都火辣過癮。
    在擺盤上，我更是絞盡腦汁，將平日裏所學的冷菜手法發揮得淋漓盡致。“堆”，我把麻辣口味的豬頭肉精心堆成一座小山，頂端點綴上翠綠欲滴的香菜，宛如火焰山中的一抹清涼，視覺衝擊極強；“疊”，把鹹鮮蒜末口味的肉片層層疊起，像一本翻開的精美書籍，展示著細膩的紋理，彰顯出精湛的刀工；“圍”，用泡椒口味的豬頭肉圍成一圈，中間放置幾朵嬌豔可食用的鮮花，美觀又大方，為整桌冷菜增添了幾分雅致；“排”，將紅油口味的肉片整齊排列，如同接受檢閱的士兵，在紅油的映襯下威風凜凜，整齊劃一的美感讓人賞心悅目；“扣”，把豬頭肉扣入特製模具，脫模後形成精致的“扣”，把豬頭肉扣入特製模具，脫模後形成精致的造型，為這桌冷菜宴增添了藝術氣息，仿佛每一道菜都是一件匠心獨運的藝術品。
    當夜幕悄然降臨，廚房的燈光愈發顯得明亮溫暖，我終於趕在開飯前完成了這一桌豬頭肉冷菜。此時，師傅和師兄們陸續走進廚房，瞬間，驚呼聲、讚歎聲此起彼伏。
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    “哇，大山，你這是搞啥名堂啊？這一桌子豬頭肉，簡直絕了！”大師兄眼睛瞪得像銅鈴，滿臉的驚歎與佩服。
    “就是啊，這得花多少心思啊，看著就誘人。”二師兄也跟著附和，一邊湊近觀賞，一邊忍不住咽口水。
    就在眾人議論紛紛之時，廚師長杜宇珩邁著穩健的步伐走來，他目光如炬，掃視一圈桌上的菜品，微微點頭，洪亮的聲音瞬間讓廚房安靜下來：“大夥安靜一下，這是張大山對自己的一次考試，他自掏腰包買來豬頭，利用下午的空閑時間精心烹製，為的就是檢驗自己這段時間在川菜冷菜學習上的成果。同時，這也是他對大家的一次回饋，咱們平日裏在這一方天地並肩作戰，他心裏記著大夥的好，想讓咱們嚐嚐他的手藝。所以，接下來，大家要認真提出各自意見，這對大山來說至關了，這對大山來說至關重要，也是咱們後廚共同成長的機會。”
    眾人聽了廚師長的話，紛紛點頭，表情變得嚴肅而認真。師傅們和師兄們圍坐在桌旁，拿起筷子，開始仔細品嚐每一道菜，並不時交流著看法。
    廖師傅率先開口，他眼中滿是欣慰：“大山啊，從這擺盤就能看出你的用心。你看這‘堆’的手法，把麻辣口味豬頭肉堆成小山，頂上點綴香菜，有創意，視覺衝擊強；‘疊’的鹹鮮蒜末口味肉片，如翻開的書，展示紋理，刀工不錯。不過，鹵製時香料的配比，我感覺還能再微調一下，像小茴香可以再多放一點點，讓香味更悠長。”
    大師兄撓撓頭，接著說：“我覺得吧，這泡椒口味裏，泡椒切得稍微大了點，導致酸味釋放不均勻，要是再切碎些，讓每一口豬頭肉都能裹滿酸辣汁，那滋味肯定更帶勁。還有啊，這‘排’的紅油口味肉片，排列雖整齊，但間距有點大，視覺上顯得有點鬆散，稍微緊湊點會更好。”
    二師兄也不甘示弱，提出自己的看法：“我看這幾種口味的豬頭肉，顏色都偏紅，雖說紅紅火火挺喜慶，但整體色調有點單一。能不能在配菜上做點文章，比如在鹹鮮蒜末口味旁邊配點嫩綠的黃瓜絲，既能解膩，又能讓顏色豐富起來。還有，大山，你這鹵製時間把控得還行，但豬頭肉出鍋後，冷卻的速度有點慢，使得有些部位的肉質有點發綿，影響口感，以後可以試試用冰水冷置一下。”
    大夥你一言我一語，每一條建議都如同一束光，照亮我未曾留意的角落。我全神貫注地聽著，手中的筆在本子上飛速記錄，心中滿是感激。
    廚師長杜宇珩最後總結道：“大夥說得都很有理由，大夥說得都很有道理，大山，這次嚐試勇氣可嘉，問題也找出來了，接下來就是針對性地改進。記住，川菜博大精深，咱們追求的不隻是一道菜的美味，更是技藝的傳承與創新。你今天這桌菜，開了個好頭，往後的路，踏踏實實地走，咱們後廚一起，把川菜冷菜發揚光大。”
    在眾人鼓勵的目光下，我堅定地點點頭，深知這桌豬頭肉冷菜隻是我川菜冷菜征程中的一個小小驛站，前方還有漫漫長路等待我去探索、在眾人鼓勵的目光下，我堅定地點點頭，深知這桌豬頭肉冷菜隻是我川菜冷菜征程中的一個小小驛站，前方還有漫漫長路等待我去探索、去征服。
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