“要是食客不太能吃辣，我們會做醬香芋兒雞，減少泡椒用量，加入豆瓣醬等醬料，炒出濃鬱醬香，芋兒和雞肉在醇厚醬味包裹下，別有一番風味，鹹香中透著芋兒的軟糯和雞肉的鮮嫩。還有清燉芋兒雞，完全不放辣椒，隻用蔥薑、枸杞、香菇等食材提鮮，燉出的湯頭清澈鮮美，芋兒和雞肉保留原汁原味，入口滿是清甜，很受老人小孩喜愛。”
    “還有那酸辣粉，別看隻是一碗小吃，學問可大著呢。”“辣爺”走到擺放粉條的地方，拿起一捆紅薯粉，對著光扯了扯，說道：“這酸辣粉的紅薯粉，質量好壞直接決定口感。要選粗細均勻、透明度高的，能隱隱約約看到裏麵的紋理，這說明粉質純正。再用手折一折，要是輕易折斷，說明幹燥度夠，泡發後才會爽滑勁道。要是軟綿綿的，泡出來的粉條要麽坨在一起，要麽沒嚼勁。”我照著“辣爺”樣子，拿起粉條甄別，對酸辣粉食材挑選有了更深認識。
    “粉條選好，調汁兒更是關鍵。”“辣爺”繼續說道，“紅亮的酸辣湯汁，得用本地辣椒、醋，再加上各種香料精心熬製而成，酸度、辣度恰到好處。往碗裏一倒，再把泡發好的粉條往裏一放，撒上翠綠色蔥花、香菜，黃澄澄香脆黃豆和些許肉末，滿滿一大碗，色彩斑斕，看著就誘人。吃的時候，粉條爽滑勁道，強烈酸辣味如洶湧波濤席卷味蕾，讓人‘嘶哈’出聲，一碗下肚，酣暢淋漓。”我聽著繪聲繪色描述，口水都快流下來了，恨不得馬上動手做一碗嚐嚐。
    “最後再說說這璧山兔。”“辣爺”眼神透露出一絲得意，仿佛對這道菜格外鍾情，“這璧山兔，起源於重慶璧山地區，當地養兔業發達，人們巧用鮮嫩兔肉，佐以本地豐富的調料，烹製出這道熱辣鮮香的佳肴，逐漸聞名遐邇，成為重慶美食的代表之一。把兔肉切成小塊，用大量仔薑、二荊條辣椒、泡椒、花椒等部位調料這麽一裹，熱辣氣息撲麵而來，看著就叫人食欲大增。”“辣爺”邊說邊拿起調料比劃著，“兔肉得新鮮，最好現殺現做，這樣才能保證鮮嫩。下鍋爆炒後，兔肉在舌尖上翩翩起舞，薑辣與椒麻味完美融合，每一口都熱辣刺激，像舌尖在進行一場冒險，驚險又過癮。”我被“辣爺”描述深深吸引，心中暗下決心，一定要把這幾道招牌菜學到手。
    聽完“辣爺”毫無保留的講解，我感覺像在廚藝知識寶庫暢遊一番，收獲滿滿。我深知，這些看似簡單的菜品背後，凝聚無數心血與經驗，而我，即將在“辣爺”帶領下，一步步揭開它們神秘麵紗，將美味傳承下去，成為這山城美食傳承之路上的一顆新星。
    “辣爺”拍了拍我的肩膀，大笑道：“好小子！你這腦袋裏的點子還真不少。就照你看說的辦，咱這小店往後肯定能更上一層樓，把淮揚菜和川菜的精華都給融進來，讓食客們吃得開心，吃得過癮！”
    忙碌的中午時段終於過去，喧囂的“渝味臻香閣”暫時安靜了些許，食客們心滿意足地離去，桌上殘留著美食盛宴後的痕跡。我和“辣爺”剛鬆了口氣，便迫不及待地湊到一塊兒，額頭上的汗珠還在滾落，後背的衣衫也被汗水浸濕了一大片，可眼神中卻滿是對新菜品研發的熱忱，疲憊早已被拋諸腦後。
    “辣爺，趁著這會兒有空，咱得好好琢磨下早上說的那事兒，把淮揚菜的精妙融入咱店裏的招牌菜，可得好好規劃規劃。”我率先開口，話語裏帶著幾分急切與期待，一邊說著，一邊用搭在肩頭的毛巾擦了擦臉上的汗水。
    “沒錯，大山，我也正想著呢。”“辣爺”目光炯炯，點頭應和，那被煙火熏染得略顯滄桑的臉上，此刻也洋溢著躍躍欲試的神情，“就說這芋兒雞，你早上提的用淮揚菜高湯提味，理論上是妙，可實際操作起來，保不準會碰上啥難題，咱得提前合計合計。”
    我嘴角微微上揚，帶著幾分自信說道：“辣爺，您放心，這吊高湯，我現在可是信手拈來。想當年在淮揚菜的師門裏，我可沒少下苦功，從選料到火候，再到時間的拿捏，哪一步不是爛熟於心。”
    說著，我擼起袖子，準備大展身手。走進廚房，我仿若一位即將登台的大師，氣定神閑。食材早已備好，老母雞、豬骨、幹貝整齊地碼放在一旁，散發著食材獨有的鮮香。我先將這些食材細細處理，老母雞去除雜毛、內髒，清洗得幹幹淨淨，每一根雞毛都不放過，仿佛在進行一場神聖的洗禮；豬骨剁成大小均勻的塊狀，那“咚咚”的剁骨聲在安靜的午後廚房格外響亮，每一下都精準有力，便於充分釋放骨髓的醇厚；幹貝用溫水泡發，讓其恢複飽滿的狀態，泡發的水也不舍得丟棄，那可是鮮味的精華所在，每一個步驟都做得有條不紊，又快又準。
    架鍋起火，我輕輕將食材放入大鍋中，注入足量的清水，那水清澈見底，仿佛能預見即將融入其中的鮮美滋味。點火的瞬間，藍色的火苗歡快地跳躍起來，親昵地舔舐著鍋底，我熟練地調控著火候，先是大火猛燒，讓鍋中的水迅速升溫，食材在這熱烈的氛圍中開始釋放出最初的鮮香。不一會兒，鍋麵泛起了密集的小泡泡，如同歡快的小精靈在跳舞，我知道，這是食材在蘇醒，在為這場鮮味的蛻變做準備。
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    緊接著，我將火候調小，轉為小火慢燉。此時的廚房仿若被施了靜音咒，唯有鍋中湯汁輕微的“咕嘟”聲，我坐在一旁，眼睛卻像精準的探測器，時刻關注著鍋中的變化。湯汁的顏色從最初的清澈，逐漸變得微黃，再慢慢向濃鬱的奶白色過渡，那是食材的精華在一點點匯聚、交融。空氣中彌漫的香氣也愈發醇厚，似有一隻無形的手，輕輕牽引著人的嗅覺，讓人忍不住沉醉其中。
    幾個小時過去，眼看高湯即將大功告成，“辣爺”踱步過來，眼神中滿是好奇與期待。我微微揭開鍋蓋，刹那間，一股如絲如縷的香氣撲麵而來，仿若靈動的綢帶，瞬間將整個廚房包裹。“辣爺”先是目光如炬，審視著那奶白醇厚的湯色，仿若在鑒賞一件稀世珍寶，接著輕輕一嗅那香氣，鼻翼微微顫動，隨後臉上綻放出燦爛的笑容，豎起大拇指讚道：“大山，就這高湯，沒得說！瞧這色、這香，絕對是下了真功夫的。”
    我笑著回應：“辣爺，這都多虧您平日裏的悉心教導，讓我能有施展拳腳的機會。其實，我一直琢磨著，您對我這麽無私，我也該為店裏做點什麽。咱這店，招牌菜是響當當的，可要是能再有點新花樣，說不定能招攬來更多的食客。”我微微頓了頓，眼神誠懇地看向“辣爺”，接著說道，“就像這高湯，它可是淮揚菜的精髓之一，要是把它融入咱們的招牌菜裏，不僅能提升菜品的檔次，還能讓食客嚐到不一樣的風味。”
    談及芋兒雞，我眼中放光，興致勃勃地比劃著：“做芋兒雞的時候，把處理好的雞肉和芋兒碼放在碗裏，澆上這滾燙的高湯，再用個大盤子倒扣過來，放入蒸籠裏蒸製。這一來，利用蒸汽的熱力，讓高湯的鮮味迅速滲透到雞肉和芋兒裏，比平常燉煮的速度可快多了，而且能最大程度地鎖住食材的原汁原味。”
    “辣爺”聽得眼睛發亮，接口道：“有道理！那璧山兔呢？你打算咋弄？”
    “璧山兔也有新招。”我轉身指向兔肉和調料，“切好的兔肉，咱不用老川菜那套醃製法，改用淮揚菜的蔥薑汁水，既能去腥又保鮮嫩。下鍋爆炒，先擱點兒淮揚菜特有的蝦籽醬油提鮮增色，再下仔薑、二荊條那些調料，熱辣不減，還多了層鮮美，口感準保豐富得很。”
    “行，既然都想好了，咱就試試。”“辣爺”一拍大腿，果斷下了決定。
    說幹就幹，我們挑了個相對清閑的時段，在廚房一角悄悄開啟試做流程。可剛開始，問題還是冒了出來。準備芋兒雞的學徒喊了起來：“師傅，這芋兒咋切都大小不一，這能行嗎？”我過去一瞧，新手對滾刀塊切法生疏得很。我拿起刀，邊示範邊講解：“切芋兒得斜著下刀，角度、力度都要勻，這樣塊兒才勻實，受熱入味都好。”
    芋兒切好，碼放時又又發現碗不夠。廚房正忙，找人找物都費勁。我急得團團轉，四處翻找，好在角落翻出備用碗，解了圍。
    處理璧山兔也不省心。醃製的蔥薑汁水，學徒手一抖放多了，蔥薑味刺鼻，差點蓋過兔肉鮮。無奈，隻能返工重配，還得趕時間。
    下鍋爆炒兔肉，掌勺廚師對蝦籽醬油的用量沒底，放少怕沒效果，放多怕怪異。我守在旁，緊盯色澤香氣，適時指導調整。
    幾輪折騰，改良的芋兒雞和璧山兔總算出鍋。熱氣騰騰，香氣誘人。但我們沒急在第一時間推給食客，而是召集廚房夥計，搞了個小型品鑒會。
    大家圍坐，拿起筷子，忐忑又期待。先嚐芋兒雞，軟糯芋兒吸飽高湯與雞肉鮮味，輕輕一抿，香甜散開；雞肉緊實入味，高湯回味悠長。再試璧山兔，色澤紅亮，入口兔肉鮮嫩，蝦籽醬油提鮮恰到好處，熱辣隨後襲來，層次豐富。
    “哇，這味道絕了！”“肯定能火！”夥計們讚聲一片。
    見大夥反響熱烈，我和“辣爺”相視一笑，心裏有了底。接下來的日子，我們逐步把新菜品推給食客。果不其然，嚐過新菜品的食客紛紛叫好，店裏人氣愈發旺了。
    在“渝味臻香閣”，我們成功開啟美食新征程，讓淮揚、川菜魅力融合綻放，成了山城美食界的獨特亮點。
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