晨曦初露，微光透過雲層，仿若一層薄紗輕柔地灑在“渝味臻香閣”的屋頂。店外的石板路還帶著些微的濕意，空氣中彌漫著淡淡的晨霧，偶有幾聲早起鳥兒的啼鳴傳來，宛如奏響一曲晨的樂章。我和“辣爺”滿載新鮮食材，匆匆踏過石板路，風風火火地趕回店裏。
    一進店門，廚房內那股忙碌勁兒便撲麵而來，夥計手腳麻利地穿梭在各個角落，好似靈動的小魚在水中暢遊，為即將開啟的營業做著最後的衝刺準備。爐灶上的火苗歡快地跳躍著，鍋中的水汽嫋嫋升騰，與室內繚繞的煙火氣融為一體，整個空間都彌漫著一股熱烈而又充滿希望的氣息。
    我和“辣爺”不敢有絲毫懈怠，迅速將食材分類歸置妥當，緊接著就投入到初加工的準備工作之中。我這邊手腳不停地清洗各類蔬菜，嫩綠的菜葉在水流衝刷下愈發顯得生機勃勃，仿佛在歡快地訴說著即將化身為美味佳肴的期待。每一片葉子都被我仔細擦拭，不放過任何一絲泥沙，那“嘩嘩”的水流聲，似是它們興奮的歡呼。“辣爺”則在一旁熟練地處理肉類食材，手中刀具在案板上輕快舞動，發出有節奏的“噠噠”聲，每一下都精準無誤，盡顯其精湛刀工。那切下的肉片，薄厚均勻，紋理清晰，仿佛是一件件精心雕琢的藝術品。
    趁著這忙碌中的短暫間隙，我瞅準時機，像個求知若渴的孩子般，湊到“辣爺”身邊，眼神滿是期待與渴望，開口說道：“辣爺，我心裏一直惦記著咱店裏那幾道招牌菜，您可得給我好好說道說道，讓我徹底學學其中門道。”
    “辣爺”停下手中活兒，抬起頭，目光透過繚繞水汽看向我，眼角魚尾紋裏透露出幾分對我熱忱的讚許，爽朗一笑，說道：“行啊，大山，你有心學，我肯定不藏著掖著。就說這燈影牛肉絲，咱重慶本地做法相當有講究。選材多用牛腱子肉，你瞧這牛腱子，紋理間帶著絲絲分明的筋腱，切出來的絲兒韌性十足，吃起來那叫一個帶勁。”說著，“辣爺”拿起一塊剛處理好的牛腱子肉，指給我看那清晰漂亮的紋理，“選的時候，要挑色澤紅潤、按壓下去彈性足的，這說明牛肉夠新鮮，要是顏色發暗、按下去半天彈不回來，那口感可就差遠咯。”
    我趕緊在一旁的牛肉堆裏翻找，按照辣爺說的，比對色澤、按壓彈性，邊動手邊問：“辣爺，那這紋理的粗細對口感影響大不？”
    “當然咯！”辣爺興致頗高，繼續講解道，“紋理細些的，切絲後口感更細膩，不過要是你喜歡嚼勁足些的，選紋理稍粗的，鹵煮入味後，咬起來那股子勁道，嘖嘖嘖……”我不住地點頭，將要點牢牢記在心裏。
    “牛肉買回來，工序可不能馬虎。”“辣爺”接著說，“得先鹵煮，把牛肉放進加了八角、桂皮、香葉、花椒、幹辣椒等各種香料的鍋裏，讓牛肉在香料浸潤下充分入味變軟。鹵煮時間要拿捏精準，短了香味進不去，長了牛肉散架沒嚼勁。”我聽著，腦海中想象鹵煮時牛肉香氣四溢的畫麵，仿佛已聞到那濃鬱醇厚的香味，鼻子不禁微微一吸。
    “鹵好的牛肉，晾涼後就得切絲。這切絲是技術活，得粗細均勻，保證每一根絲都帶韌性。”“辣爺”拿起刀，在空中比劃幾下，展示切絲要領，“絲切好，進鍋炸或炒。咱重慶燈影牛肉絲調味下足猛料，大量本地高辣度辣椒與花椒一加，麻與辣在口腔瞬間碰撞，像暴風雨席卷味蕾，鹹味突出，甜隻稍帶一點，給食客最刺激、最過癮的味覺衝擊。”我聽著描述，忍不住咽咽口水，迫不及待想上手試試。
    “再講講這芋兒雞。”我興致勃勃說道。“辣爺”笑了笑，轉身指向洗淨的芋頭和雞肉，說道：“這芋兒雞在咱店裏獨具風味。先說芋兒，得挑表皮毛糙、帶著泥土的，這種在土裏長得瓷實，澱粉含量高，煮出來軟糯得很，輕輕一抿，如雲朵在嘴裏化開，釋放出滿滿的香甜。烹飪前得仔細處理，先削掉外皮，不然口感粗糙還帶土腥味，影響整道菜味道。去皮後的芋兒切成大小均勻的翻刀塊，方便燉煮時均勻受熱。”我湊近端詳，牢記要點。
    “再看這雞肉，要用土雞才香，雞冠紅亮，雞毛順滑有光澤，爪子堅硬且細瘦，這就是散養土雞的標誌。把雞肉切成同樣大小均勻的塊，冷水下鍋，加點薑片、蔥段和料酒去腥。”“辣爺”邊說邊動手示範，“待水煮沸，需即刻將浮沫撇淨，若殘留浮沫，會致使雞肉烹製後帶有異味。待浮沫撇淨，將雞肉撈出瀝幹水分，便可下鍋炒製。”
    “炒雞肉是關鍵步驟，熱鍋涼油，油熱後先放幾片薑片爆香，接著把雞肉塊倒進去，大火爆炒。這時候，秘密武器登場——泡椒。咱重慶本地的泡椒，色澤紅亮，酸辣味濃鬱，抓一把放進鍋裏和雞肉一起炒，既能去腥增香，又能帶來微微的辣意，讓雞肉瞬間有了熱辣底味。”“辣爺”拿起一勺泡椒展示，那鮮豔色澤讓人食欲大增。
    “雞肉炒至變色後，加入適量清水，沒過雞肉，再放入切好的芋兒塊。蓋上鍋蓋，小火慢燉，時間要拿捏精準，短了芋兒不軟糯、雞肉不入味，長了芋兒易爛成一鍋糊，雞肉鬆散沒嚼勁，一般燉三四十分鍾，期間時不時揭開鍋蓋看看，攪拌一下，確保受熱均勻。”我認真聽著，想象燉煮時香氣四溢的畫麵，肚子不禁咕咕叫了起來。
    “等芋兒燉得軟糯，湯汁濃稠，撒上一把蔥花，這道芋兒雞就算大功告成。”“辣爺”笑著說，“出鍋後的芋兒雞，熱氣騰騰，軟糯的芋兒仿若海綿一般，將雞肉的醇厚鮮味、泡椒的濃烈酸辣味盡數吸納，送至舌尖輕抿，恰似雲朵於口中悠然化開，絲絲香甜緩緩釋放；盤中雞肉塊大小規整如一，色澤誘人，一口咬下，汁水四溢，那鮮香馥鬱之氣，仿若靈動的使者，瞬間引得周圍食客紛紛側目，眼中滿是垂涎之色。這是經典的泡椒風味，不過，咱店裏偶爾也會應顧客要求，做些別樣風味。”
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