午後的陽光慵懶地灑進香巴拉悅榕莊酒店的後廚，忙碌的氣息暫時沉澱下來。我懷揣著對粵菜學習的熾熱向往，以及即將告別這裏的複雜心緒，緩緩走向正在專注研究新菜品的廚師長。
    廚師長似有所感，抬起頭，目光從手中的食材清單移到我身上，眼中帶著詢問：“小夥子，找我有事？”
    我微微欠身，略顯拘謹地開口：“廚師長，來這兒這段時間，跟著師傅們學了不少香格裏拉的招牌菜，像尼西土鍋雞、酥油茶烹魚、香格裏拉野生菌火鍋、犛牛肉火鍋，還有奶渣包子、青稞粑粑，我自覺學得差不多了，心裏一直惦記著出去闖闖，去鑽研粵菜，所以……可能不久後就要跟您和大夥告別了。”說完，我略帶忐忑地望向廚師長。
    廚師長站起身，雙手抱胸，圍著我踱步，邊走邊上下打量著我，片刻後開口：“哦？口氣不小啊，既然你說掌握得七七八八了，那我可得好好考考你。先講講尼西土鍋雞，這選料可是第一步，馬虎不得，你來說說看。”
    我深吸一口氣，應道：“廚師長，您瞧，這尼西土鍋雞選料可有著大講究。雞必須得選咱們本地散養的土雞，成長周期至少一年以上，成天在山間奔跑、刨食，運動量足，肉質緊實得如同橡皮筋，吃起來嚼勁十足，香味濃鬱得能飄出老遠。土鍋更是關鍵，得是尼西本地傳承了幾代的黑陶土鍋，燒製工藝獨特神秘，融入當地特有的黏土配方，能讓熱量均勻滲透，燉煮時，雞肉的每一絲纖維都好似被溫柔地包裹在醇厚的湯汁裏，出鍋時，那股帶著陶土清香的鮮味，瞬間就能彌漫整個餐廳。您還記得上次咱們接了一桌本地客人的宴席吧，用的就是正宗的土雞和土鍋，客人吃得那叫一個滿足，直誇是小時候圍坐在火塘邊，盼了一整年才能嚐到的味道，滿滿的都是鄉情。”
    廚師長微微點頭，接著追問，雙手抱在胸前，微微歪著頭，目光像審視藝術品一樣落在我身上，帶著一絲考較的意味問道：“嗯，原料清楚了，那烹飪過程呢？從宰殺到上桌，步驟可千萬不能亂。”
    我心裏一緊，趕忙在腦海中梳理所學，開口說道：“宰殺後的雞得先處理幹淨血水，用熱水焯一遍，把浮沫撇淨，初步腥味就去掉大半了。接著把雞放進土鍋，加入薑片、蔥段，再倒入本地清澈甘甜的山泉水，大火燒開後立馬轉小火，穩穩地滲透熱度，就像嗬護嬰兒似的。燉煮過程中，瞅準時機加入一些當地采擷的幹香菇、鬆茸片，這些提鮮的寶貝能讓雞湯的滋味更加醇厚。差不多燉煮兩小時左右，雞肉脫骨，湯汁濃稠得像蜜一樣，撒上一把蔥花，熱氣騰騰端上桌，客人們頓時眼睛放光，爭著動筷。”
    “行，酥油茶烹魚呢，這原料搭配有些獨特，說說你對魚的、酥油茶的運用有啥見解？”廚師長目光炯炯，眼神裏透著幾分期待。
    “魚要選咱們香格裏拉河裏的野生魚，肉質鮮嫩得跟豆腐似的，腥味還小，像鯽魚、草魚都是上佳之選。”我越說越自信，“酥油茶得是現磨現製的，選取新鮮的犛牛奶，搭配上等的磚茶，這磚茶可有來頭，是從茶馬古道上運進來的，經過反複捶打、熬煮出來的酥油茶，香氣撲鼻，醇厚得能直衝腦門。烹飪時，先把魚煎至兩麵金黃，鎖住水分，倒入適量酥油茶，小火慢燉 20 分鍾左右，酥油茶中的油脂和茶香充分融入魚肉，不僅去腥，還讓魚多了一層醇厚的風味。有回咱們給一位外地美食博主做這道菜，他吃完就在社交媒體上大肆誇讚，‘這是從未體驗過的美味融合’，給咱們酒店引來了不少流量呢，好多遊客都是衝著這道菜來的。”
    “有兩下子，”廚師長眼中閃過一絲認可，嘴角微微上揚，“再講講香格裏拉野生菌火鍋，這菌子的挑選可是重中之重，稍有不慎就可能出問題，你詳細說說。”
    “那可不，挑野生菌做火鍋，可得精細著點兒。”我挺直腰杆，“鬆茸得選未開傘、菌體飽滿、色澤鮮明的，聞起來有股獨特的清香，那是大自然賦予它的獨特味道；牛肝菌要挑表麵光滑、無損傷、手感緊實的，切開後菌肉潔白；羊肚菌要看形狀完整、紋理清晰。這些菌子采摘後要盡快處理，鬆茸用軟毛刷輕輕刷去表麵泥土，牛肝菌、羊肚菌要放在淡鹽水中浸泡 15 分鍾左右，確保清洗幹淨又不損夫風味。搭配上土雞熬製的湯底，那可是用老母雞和本地土雞混合熬出來的，大火煮開後轉小火慢燉 30 分鍾，讓菌子的鮮味充分釋放到湯裏，先喝一碗湯，鮮得人眉毛都要掉下來，再涮上本地的蔬菜、手工麵條，一頓下來，客人吃得肚皮溜圓，心滿意足，走的時候還念叨著下次一定再來。”
    廚師長嘴角上揚，繼續提問，雙手又習慣性地抱在胸前：“犛牛肉火鍋呢，犛牛肉處理不好容易又老又柴，你有什麽竅門讓它又嫩又入味？”
    我略作停頓，心裏快速盤算著，開口說道：“犛牛肉處理可得費些心思。首先得逆著紋理切成薄片，厚度控製在 2 毫米左右最佳，一刀切下去，牛肉的紋理清晰可見。醃製時，用料酒、生抽、蛋清、澱粉按 1211 的比例混合，再加上咱們酒店秘製的香料包，那香料包匯集了本地多種珍稀香料，抓勻醃製 30 分鍾，讓每一絲牛肉都吃透調料。火鍋湯底用牛骨、犛牛尾骨熬製 4 小時以上，加入枸杞、紅棗、黨參等滋補食材，既美味又養生，就像一碗冬日裏的暖湯。涮肉時，筷子夾著牛肉在翻滾的湯裏快速涮動 10  15 秒，變色即撈，裹上一層蘸料，入口鮮嫩多汁，客人們紛紛點讚。”
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    “奶渣包子和青稞粑粑呢，作為傳統小吃，細節決定成敗，你把製作要點一一道來。”廚師長步步緊逼，眼神裏滿是專注。
    “奶渣包子，餡料是關鍵。奶渣要選取新鮮犛牛奶製作後的剩餘物，經過晾曬、揉搓，使其質地細膩，與白糖、酥油按照 211 的比例混合，再加入少許葡萄幹、核桃仁碎，增加了口感層次。包子皮要用中筋麵粉，加入適量酵母、溫水，揉成光滑麵團，醒發 30 分鍾後包入餡料，上蒸籠蒸 15  20 分鍾，出土籠時奶香、果香、麵香交織，咬一口，甜而不膩，就像把香格裏拉的清晨一口吞下去。青稞粑粑呢，選料要用當年新收的青稞，磨成精細麵粉。和麵時，用 40c左右的溫水，加入少量白糖、酥油，揉成軟硬適中的麵團，分成小塊，擀成圓形或橢圓形，放入平底鍋，小火烙至兩麵金黃，外皮酥脆，內裏鬆軟，搭配上熱氣騰騰的酥油茶，那是香格裏拉清晨最美的味道，好多客人早餐都離不開它。”我一口氣說完，微微有些喘氣。
    廚師長停下腳步，眼中滿是驚訝與讚賞：“好家夥，沒想到你學得這麽透徹，看來這段時間真是下足了功夫！這不僅是你個人的成長，也是咱們酒店的幸事，能把這些傳統美食傳承、發揚得這麽好。你知道不，這尼西土鍋雞啊，在香格裏拉可是有年頭了，它起源於當地藏族人家的傳統做法，以前物資匱乏的時候，一家人圍坐在一起，就盼著逢年過節能燉上這麽一鍋土鍋雞，熱熱鬧鬧共享天倫。土鍋是尼西傳承幾代的手藝，那獨特的燒製工藝，讓土鍋仿佛有了生命，能把土雞的鮮美完美封存，如今咱們酒店把這道飽含鄉情的菜帶給四方來客，也是一種文化的傳遞。再比如酥油茶烹魚，這酥油茶在藏族同胞的生活裏那可是不可或缺的，它既是日常飲品，又在烹飪中擔當重任，融合出獨特風味，展現了藏民的智慧與對美食的創造力。還有這野生菌火鍋，咱們香格裏拉的山林就是一座天然的寶庫，孕育出這麽多珍稀美味的菌子，做成火鍋，那是大自然對我們的饋贈，讓遊客們能品嚐到最純正的山珍。”
    我撓撓頭，笑著說：“廚師長，這哪是我一個人能做到的，都是您領導有方，把這些地道的香格裏拉美食引入酒店，還安排師傅們手把手教我，讓我少走了很多彎路，我打心底裏感激您。”
    廚師長拍了拍我的肩膀，語重心長地說：“你有上進心，想去學粵菜，我很支持。不過在你走之前，酒店下個月有個小型的美食交流活動，你要是留下來參加，既能鞏固所學，又能多積累點經驗，你看怎麽樣？”
    我眼眶微微泛紅，激動地說：“廚師長，太感謝您了！您這份恩情我在心底裏銘記，我留下來，一定把活動籌備好！”
    在接下來的日子裏，我如同上緊了發條一般，全身心投入到美食交流活動的籌備之中，心中對未來的粵菜學習之旅愈發期待，也深知在香巴拉悅榕莊的這段時光，將成為我廚藝之路上無比堅實的基石。
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