此時此刻。
    何雨柱正全神貫注的，盯著眼前小煤爐上的這口鍋。
    鍋裏的油溫不高，大概五成油溫。
    淡黃色的茄子條在裏麵慢慢地、滋滋地煎著。
    何雨柱的眉頭微微擰著。
    他在心裏頭，反複琢磨著從那本舊菜譜上看來的要點。
    “低溫慢煎，外軟內韌，形不能斷......”
    何雨柱嘴裏小聲嘀咕著，眼睛一眨不眨地看著茄條的變化。
    他的心裏頭，憋著一股勁。
    之前在大領導家，是他第一次被陳宇凡在廚藝上比下去。
    用的就是兩道粵菜，完全打造了何雨柱的知識盲區，將他徹底打臉。
    當時的場景，直到現在還時不時的在他腦子裏回想。
    這滋味兒，當然是不好受的。
    所以，在決定好好提升廚藝之後，何雨柱覺得，自己光守著川菜和譚家菜這點老本是不夠的。
    要想真正在廚藝上站住腳，就得多學！
    什麽魯菜、淮揚菜、粵菜......都要學習。
    因為萬法相通！
    這些菜係的口味雖然不同，但其中的許多技法是相通的。
    隻有學習的東西越多、涉獵的知識麵越廣，才能夠把各大菜係的精髓都學到手，如果能夠融會貫通化作自己的本事，那絕對是最厲害的！
    所以，何雨柱托人幫忙，才淘來了這本有些年頭的粵菜譜，從頭開始啃。
    今天做的這道“魚香茄子”，就是他從書裏挑出來的。
    這菜名兒他熟。
    因為魚香茄子是川菜，也是他拿手菜之一。
    可這粵式的做法，是從川菜改良過去的。
    跟他熟悉的川味猛火爆炒，完全是兩碼事。
    正好拿來練手，對比著學，看看人家粵菜師傅是怎麽處理這普普通通的茄子的。
    粵式魚香茄子，在前期處理茄子的步驟上。
    就已經與川式做法大相徑庭。
    它需要經過兩道關鍵工序：
    油煎與飛水。
    首先是油煎。
    不同於川菜的大火熱油，粵式做法要求用較低的油溫。
    切好的茄條要慢慢煎軟，使其內部熟透，外部保持一定的韌性，同時形態完整不斷裂。
    這其中的火候拿捏極為考驗功夫。
    油溫過高或時間稍長，茄子便會過度吸油，變得油膩不堪。
    若是火候不足，茄子內部則會生澀，影響口感。
    廚師需要時刻注意，一直關注油溫和茄條的變化，找到那個微妙的平衡點。
    煎好之後，緊接著是飛水。
    需將煎過的茄條，放入加了鹽和少許白醋的沸水中焯燙。
    這一步的目的，是去除茄子多餘的油分。
    給茄子增加一絲清爽，並使其顏色更亮。
    但焯燙的時間必須控製得極短，通常不能超過八秒。
    時間稍長，茄子便會徹底軟爛，失去應有的形態和嚼勁。
    這兩道工序，聽起來簡單，實則暗藏玄機。
    在這其中，每一個細節都關乎著菜品的最終成敗。
    對廚師的經驗和掌控力，都是極大的考驗。
    何雨柱現在，就正在全神貫注的應付著這第一道難關——低溫慢煎。
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