四、什麽是蛋白質和必需氨基酸
    蛋白質是由碳、氫、氧、氮、硫、磷等元素所組成的一種高分子化合物，是一種非常複雜的物質，蛋白質在酸、堿及酶的作用下可被分解成各種氨基酸，換句話說，蛋白質是由氨基酸按不同的排列組合以碳氫鍵連接起來的高分子化合物。目前已知構成人體蛋白質的氨基酸約有20多種，其中有些氨基酸可以在人體內合成，即使從食物中攝人不夠，體內也不致缺乏，這種氨基酸叫“非必需氨基酸”，還有一部分氨基酸在人體內不能合成，必須從食物中攝取，食物中缺少或供給不足時，就會影響動物或人體的生長發育，嚴重時還可危及生命，所以這部分氨基酸叫“必需氨基酸”。對成人來講，必需氨基酸有8種，即賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸及纈氨酸，對嬰兒除上述8種外還有組氨酸與精氨酸。凡是食物蛋白質所含的氨基酸在種外還有組氨酸與精安酸。
    碳水化合物是碳、氫、氧三種元素組成的化合物，其中所含的氫與氧的比例和水的氫與氧的比例一樣，所以命名為碳水化合物，也叫“糖”，這裏所說的糖不隻是包括平常吃的甜味的糖，還包括沒有甜味的糖，如澱粉之類，碳水化合物可分為三種。 1.單糖。單糖是不能再水解成更簡單的糖，它包括葡萄糖、果糖、半乳糖及甘露糖等。 2.雙糖。雙糖主要有蔗糖，乳糖、麥芽糖等。 3.多糖。多糖是由較多的葡萄糖分子組成的碳水化合物，其中一分可被人體消化吸收，如澱粉、糊精、糖原，另一部分是不能被人體消的，如纖維素、半纖維素、木質素及果膠類物質等。我國人體所需的碳化合物，主要來自穀類及糖。七、碳水化合物的營養作用碳水化合物是人類三大生熱營養素之一。人體各組織、器官，如手腳、大腦、眼、耳、鼻、嘴、心髒、肺、胃腸等的各種活動都依靠糖氧化後產生的熱量作為動力。
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