就在酒窖建好的第二日，夏淮安便開始從頭釀酒。
    此前他隻是用蒸餾法，把村民釀造的低度酒，蒸餾成高度竹青酒。
    受限於原酒的品質，竹青酒的質量很難把控，除了酒精度可以保證高於50度外，每一次所得的竹青酒都略有不同，其酒香，酒花和口感風味，沒有顯著特色。
    說實話，也就是欺負其他酒都是低度酒，這才能讓竹青酒脫穎而出，成為酒王。
    但是和龍國的其他高度酒相比，竹青酒就非常普通，甚至算是品質低劣。
    要想真正釀造出品質穩定、有顯著特色，讓行家嚐一口便能清楚辨認的高品質高度白酒，必須從頭開始，從糧食發酵開始釀造。
    酒窖裏麵有三個大坑，每個深兩米，直徑也是兩米。
    坑底用雙層的陶磚堆砌，中間的夾層厚達三十厘米，用細篩篩出的河沙填滿。
    這些河沙專門翻炒了半個小時，消毒滅菌。熱河沙能長時間保溫，讓酒窖的溫度處於一個相對平穩的狀態。
    大坑內部均為大片的陶片，密不透水，猶如一口巨大的陶甕。
    一個這樣的大坑，一次最多可以填入一千斤雜糧穀物。
    三個大坑，一次可釀造三千斤雜糧！
    這絕對是個大工程。查家出動了二十多個男丁，玉芳領導的女子互助會，也派來了十多個女子。
    開工之前，眾人特意擺上豬頭羊頭等供品，請了灶神，燒香禮拜。
    這是夏大娘和眾人都強烈要求的步驟，也是小魚鄉自古以來的傳統。做大事之前，一定要先敬拜神仙，求得神仙庇佑，才會一切順順利利！
    若是不拜神，但凡遇到一點小挫折都是被上蒼懲戒；若是拜了神，還是遇到困難，就是拜神心不夠誠；若是心誠拜神，還是做事失敗，就是自己命該如此，難違天意。反正能各種自圓其說。
    夏淮安雖然不信這一套，但也沒必要與眾人對著幹，他裝模做樣的走完了一整套祭祀神仙的流程，然後取出一葫竹青酒，倒在灶神像麵前。
    “草民夏氏淮安，求灶神垂憐，庇佑我等釀酒順利！凡釀酒所得，取之於民，用之於民！”
    “求灶神庇佑！”
    “求灶神垂憐！”
    “求灶神賜我……”
    眾人紛紛拜神祈禱，將手中的薄酒撒在灶神像前。
    做完祭祀後，夏淮安便開始分工指派工作。
    “先將所有穀物磨成顆粒。記住，調高磨盤之間的距離，相隔兩毫，這樣不損胚芽。中萍，你帶著十人和五匹拉磨的驢子負責此步驟。”
    “穀物磨好之後，便是蒸製。”
    “記住了，一定要用竹蒸籠分層蒸製。下層高粱汽蒸兩個小時，中層粟米蒸一個半小時，上層蕎麥和野稗蒸一個小時。”
    “蒸好之後，按比例混合穀物形成酒糧。每一千斤酒糧，高粱四百斤，粟米三百五十斤，蕎麥一百五十斤，野稗一百斤。”
    “三哥，你帶著十人，負責蒸製酒糧。”
    高粱和粟米是釀酒的主要原料。高粱主要用來提供支鏈澱粉及單寧，其中單寧是調節口感風味的關鍵。粟米含α澱粉酶可促進糖化。蕎麥含黃酮類物質可在一定程度上抑製雜菌。野稗富含纖維素，用於構建發酵基質結構。
    用多種雜糧，還能使釀出的酒風味更豐富。
    “玉芳，你帶著五名未出閣的少女，負責踩曲。”
    酒曲夏淮安已經選好了。他此前買了多種酒曲，經過幾次測試發酵，選擇了發酵速度最快的一種，七天便可以完成發酵。
    至於用未經人事的少女踩曲，也是一種傳統。夏淮安感覺沒有太大的實際意義，和用手攪拌，用機器攪拌沒有什麽區別。
    但是，就連龍國名氣最大的白酒廠，都沿用著少女踩曲的傳統，那就姑且保留這個項目。
    眾人按照夏淮安的分配安排，忙了整整一天，才將三千斤酒糧準備好。
    夏淮安取出自製溫度計，測試酒糧的溫度顯示在三十二度左右。
    “可以拌酒曲了！”夏淮安喊道。
    眾人將酒糧裝入酒窖大坑，每裝一層，灑上一些酒曲，然後攪拌。
    如此不停的操作，又花了兩個小時，才將三千斤酒糧都裝入了三個酒窖大坑中。
    夏淮安命人插入幾根竹管，為酒窖底部的酒糧通氣。
    拌好酒曲後，再測試酒窖溫度，大約三十度。
    夏淮安命人取來少許涼開水，將溫度調整到二十九度。
    接下來就是要維持二十八至二十九度，每隔一段時間，就要攪動一下。
    溫度低於二十八度，就在酒窖旁的土坑裏燒上一把火。火勢要小，讓溫度盡量保持平穩。
    這一步是為了讓酒糧中的澱粉糖化，要持續整整三天三夜。
    這三天三夜，他和查家眾人輪番值守此處，避免出現差池。
    三日之後，就是開始發酵生成酒精的關鍵時刻。
    夏淮安命人用豬膀胱做的薄膜，將酒窖大坑封口。
    這個過程持續七天，每一天，溫度都上升一度，從二十八度，上升到三十五度。
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    這一步同樣也需要日夜輪守，土坑中一直燒著小火，維持溫度緩緩上升。
    七天之後，大部分的糖分都被酵母發酵成酒精。
    原本這時候就可以開窖蒸釀。不過為了增加香氣和風味，夏淮安命人加大火力，讓溫度升到3840度。
    酒窖也變的無比悶熱。
    這一步是後熟增香的關鍵。酯酶催化合成乙酸乙酯、美拉德反應生成吡嗪類物質、萜烯類化合物增加花果香，這些都是酒香和風味調節的關鍵組分。
    雖然高度酒主要成分都是乙醇，但是正是這細微的組分的不同，使得高度酒的品質千差萬別。
    夏淮安不僅要釀造高度酒，還要釀造出一款有鮮明特色、他人無法仿製的濃香型高品質高度酒。
    酒窖在高溫下又持續了三日。期間酒窖還是密封著，隻是每天會打開幾分鍾攪拌通氣，同時也能讓夏淮安等聞到酒香氣。
    果然，三日之後，酒窖散發的香氣，越來越濃烈！
    其實這時候酒精度數並不高，但酒香卻比竹青酒更甚！
    連續十三日的釀造後，美酒終於可以出窖。
    但還要進行兩次蒸酒。第一次是粗蒸，將水汽、各種醇類和酯類等蒸餾收集，形成酒漿原液。
    這時的酒漿酒精度數較低，蘊含的甲醇等雜質較多。但對於現在這個世界來說，已經算是不可多得的美酒。
    還需最後一次蒸餾。這一次，就是夏淮安此前做過多次的分離蒸餾。
    嚴格控製每一步的溫度，根據溫度的不同，收集不同時期的蒸餾產物，得到酒頭、酒心和尾酒。
    這一次，三種成分都要分別收集。
    酒心當然是主體，但是也要保留5的酒頭和5的尾酒，這樣能保持酒香和更豐富的口味。
    按照這個比例勾兌後，還要再測試酒精度。
    因為酒精和水的密度不同，所以不同酒精度的酒，密度也不同。
    利用這個規律，夏淮安用95乙醇配製了各種不同酒精度的酒水，灌入一個個小葫蘆當中。
    然後他將這些小葫蘆置入新釀的酒中，根據小葫蘆的沉浮情況，就能大致推算出新酒的酒精度。
    用此法測量酒精度後，用酒釀蒸出的蒸餾水，勾兌新酒，使得新酒的酒精度，維持在52度左右。
    這些全部做完，便可以封壇、稱量。
    最後，夏淮安通過計算發現，經過這十多天的忙碌，他得到了八百多斤52度的濃香型白酒。
    產率不算很高，還有不少增加空間，但目前已經足夠！
    夏淮安抱著一壇新酒，走出了院子。
    院外，查中河等數十位鄉親，都在翹首以待，不少人都是神色緊張。
    這次釀酒的成本，連同酒窖建設，前後高達上百兩銀子，若是失敗，隻怕夏家的財力也要受到極大的損害。
    夏淮安環視眾人，振臂高呼：“新酒已成！”
    眾人頓時爆發出一陣歡呼，一個個欣喜至極。
    夏淮安命人取來小碗：“請諸位鄉親品鑒新酒，並集思廣益，為這新酒命名！”
    他將這一壇新酒，與眾人分享。
    酒一倒在碗裏，香氣就彌漫開來。
    “這酒香，不用喝就知道是好酒！”
    “這酒花，清澈剔透，一看便知並非凡品！”
    “好酒！此酒雖烈，但入口醇厚，濃香彌漫，竟然完全不嗆喉嚨！比竹青酒還要好上許多！”
    眾人紛紛讚不絕口。
    就連那些女子，也忍不住喝上一小口，嚐一嚐。
    頓時，整個院子都被酒香彌漫。
    那些不是夏家工人的村民，也都遠遠的旁觀著看著熱鬧。雖然相隔遠，但一陣風飄來，竟然也夾著淡淡的酒香。
    “真是香飄十裏！夏家這新酒，不愧是酒王！”
    “竹青酒就是酒王了，這新酒，堪稱酒神，酒中之神！”
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