創新是生存發展的基礎

    海底撈的成功，很大程度上是取決於創新精神。改革創新會給企業帶來新的活力，每一個企業在前進的道路上都離不開改革，離不開創新。創新也可以給所有員工帶來新的希望，起到激勵作用，所以，創新是企業生存的基礎，也是企業發展的動力。然而，創新也不是一件容易的事，首先，創新就意味著調整改變，所謂推陳出新、氣象萬新、煥然一新，無不是訴著一個“變”字；第二，創新意味著付出，因為慣性作用，沒有外力是不可能有改變的，這個外力就是創新者的付出；第三，創新意味著風險，從來都一分耕耘一分收獲，而創新者的付出卻可能收獲一份失敗的回報。創新確實不容易，所以人們總是在創新前麵加上“積極”、“勇於”、“大膽”之類的形容詞。

    服務創新是海底撈最被顧客樂道的事，但新菜品的開發也一直是海底撈不斷追求的。在諸多中華美食中，火鍋是相對“粗獷”的一類，食客對菜品本身的烹飪精細程度訴求相對較少，而對其安全、綠色、營養價值格外關注。對於涮鍋用肉類食品，海底撈不僅對產地精挑細選，還摸索初加工以及切片工藝保證健康與方便使用。在鍋底方麵，海底撈自創了鴛鴦無渣鍋底和蹄花三鮮鍋底等，成為傳統四川火鍋的補充。除此之外，海底撈還推出了一係列特色涼鹵吃等，其中當數海底撈撈麵影響最為廣遠。它將舞蹈與抻麵結合在一起，觀賞性極強。不少顧客還製作了視頻，並有不少在絡上流傳，免費為海底撈進行“口碑傳播”。

    2009年夏，海底撈推出了底料和蘸醬料，陸續開始在超市出售，共分三大係列十七個品種，並已經在北京、西安和鄭州市場上取得了良好的反響。海底撈還計劃每年推出一到兩款有影響、有效率的火鍋品種，每季推出五到十種新菜品。很多服務理論都在關注服務過程的質量，包括提供服務的可靠性、及時性、權威性和顧客認可，但很少提及向顧客提供的最終價值。對於一家火鍋店，食品質量和味道就是服務的最終結果，但也往往被解讀海底撈的人們所忽視。

    海底撈的管理層不僅有良好的創新探索意識，還有對顧客細致、負責的態度，海底撈對食物的品質很是注重，甚至體現在他們為等位顧客所提供的免費食品和飲料上。曾經有顧客反映免費豆漿豆渣過多影響口感，海底撈立馬改進並提供檸檬水供顧客選擇。海底撈的免費爆米花也是顧客樂道的，其口味和質量遠遠超過了電影院裏價格很高的爆米花。正是這種對顧客細致負責的態度和良好的創新意識，推動了海底撈不斷前進。

    創新，就是與眾不同

    今，創新已經成為這個時代的主題。餐飲業同其他行業一樣，向前發展是不以人們的意誌為轉移的定勢。創新不僅要反映時代意識和滿足時代要求，而且要具有超前性、先進性。因為創新是一種對傳統認識的超越，是對舊事物的否定，是對新事物的創造。創新的目的，是推進餐飲業前進、發展。隻有先進的東西，才有創新價值。創新也是市場壓力下的必然行為，現在許多店都由於墨守成規逐漸被市場淘汰，逐漸衰落了。

    創新是解決問題的方向，沒有創新就不可能有發展。特別是在這個高速發展、資訊越來越平等的時代中，創新應該成為餐飲業界的主題。對於餐飲企業來，創新是它的活力之源，是其在激烈市場競爭中求生存、求發展的必然選擇，更是其立身之本。做餐飲，怎麽能做出特色呢？這樣的問題，老板們捫心自問了好久，摸不著門道的，還是很多。其實，做餐飲業要想壯大就要有自己的“特色”，也就是你得有優於或者是別於同行業的其他店家的獨特之處。當老板們能夠意識到沒有特色或特色不鮮明已經成為餐飲業發展的瓶頸時，創新就開始了。

    創新，是對舊事物的否定，是對新事物的創造，是對現有東西的超越。創新不僅是推出新品，同樣的東西做出不一樣的感覺或是與其他店都不一樣的口感就是特色的地方。經常吃火鍋的人都會點一道菜就是蝦滑，你走進大不同的任何一家火鍋店都能吃到這道菜，但是海底撈的蝦滑卻讓人流連忘返。這裏的蝦滑比一般火鍋店的要大，所以特別耐煮，這樣能在保證蝦滑口感的同時也能保留其新鮮度，而且店裏還會提供蝦滑專用的醬料。

    味道如此鮮美的關鍵在於其原材料，海底撈的原材料都是即采即用的，也就是為當日采購的商品製定了明確的采購標準，最大限度地保證了貨品新鮮。就拿蝦滑的原料蝦采購來吧，活的和速凍的都能做蝦滑，但是二者的味道肯定是不一樣的，鮮活的和打蔫的新鮮程度也是不一樣的。海底撈確定了采購、暫養、宰殺、保管的係列標準，設有專門的供應基地和固定的供應商，以確保新鮮度。不論是牛肉、羊肉還是蔬菜水果，海底撈為每位來到這裏顧客都送上第一時間的新鮮食材，讓你吃一次就能記住它的味道和口感。

    創新要達到的效果就是與眾不同，有特色，這就是賣點。依據人們對餐飲消費求新、求精的特點，開拓新的消費領域，著力改善經營環境，注入情趣的元素，提高文化品位，在滿足人們餐飲消費的同時要形成自己的名牌特色。

    河南有家很出名的羊湯連鎖餐飲店，它的老板叫王碩，此人的創業經曆和張勇頗為相似。1994年，中專畢業後分到了省化工廳下屬的一家公司工作，擁有“鐵飯碗”的他並沒有就此滿足，他並不喜歡這份工作，“因為我覺得這不是我人生追求的目標。中間，我曾和人合夥在靈寶開過礦，還是因為不喜歡，不上心，投入的精力就大打折扣，一年多下來，不用算賬，就知道全賠了，因為賬上沒有一分錢了，礦就自動關閉了。”王碩回憶當時的情形，“我長年在全國各地跑，雖然認識膚淺，但喜歡吃，就想著開一家飯店吧，相對來簡單一點。”

    放棄“鐵飯碗”要開一家與眾不同的羊肉湯館，因為王碩的老家在靈寶，靈寶的羊肉湯很特別，沒有一點膻味，如果能把靈寶羊肉湯館開到鄭州來，應該可以火起來。於是，王碩馬不停蹄地開始準備他的羊肉湯館了。在鄭州也有許多喝羊湯的店，味道都差不多，大都是隻有幾張桌子、裝修簡單的路邊店，千篇一律。王碩的羊湯店也不是要走這個風格，他打算讓自己的店從外觀看來就和其他的店有所區別，讓人能夠記住。店麵要和江浙一帶飯店的風格、氛圍接近，裝修要古樸，環境要素雅。“我的第一家店在政一街，裝修用了將近4個月，花了11萬多元。店裏鋪的都是木地板，當時飯店裏用木地板的還不多。

    ”這附近的人們每都看見王碩每帶領一幫人在店裏忙碌，店麵的裝修很別致，外邊掛著紅燈籠，也不知道他想開啥店，有人他要開茶館，也有人他要開咖啡館，沒有一個人想到他是開羊湯館。在家人的印象中，開家羊肉湯館，無非就是一個店，擺幾張桌子，大家在嘈雜的環境中喝著熱乎的羊湯就行了。王碩就是讓人們在他的店裏體會到一種全新的感覺。2001年7月7日，終於熬到飯店要開業了。上午11點，王碩和店裏的員工都站在門口，等客人光臨，可是他和員工在門口站了半個時，還沒有一個人來，服務員也垂頭喪氣。在大家心涼半截的時候，王碩的朋友開始陸續來捧場了。沒想到附近的居民也來了不少。“他們都要看看我到底開的是什麽店，中午和晚上飯店幾乎坐滿了人，”王碩回憶，“一下來有1000多元的營業收入，很令人激動。”

    其實王碩的羊湯店的選址和開業時間都不是很理想。羊肉湯的受眾群體是大眾百姓，他的店開在行政區，這裏的居民不多，而大多數行政人員不論是工作之餘還是應酬都很少選擇去喝羊肉湯。而且，人們喜歡冬喝羊肉湯，王碩的店選在大夏開業的確是要麵對些挑戰。但是王碩店的精心別致的裝修足夠吸引人，彌補了這些不足，而且這樣的裝修更適合行政區這種地段，讓人們在享受大眾特色美食的同時又不失高級舒適的感覺。這家羊肉湯館的生意越來越好，營業額直線上升。開業不到半個月時間，單日營業額就有7000多元，僅3個月就收回全部投資。2002年1月，王碩的第二家店開業，從那以後他的飯店在全國陸續開業，現在正在逐漸壯大。

    人類社會的每一次重大變革，總是以思想的進步和觀念的更新為先導。同樣，餐飲業的發展、變革和升級，也不能離開思想的解放和觀念更新。王碩的創業經曆告訴我們，誰羊湯店都得是路邊店，和高級二字沾不上一點關係？隻要你肯去創新，找出與眾不同的賣點，你就能贏得消費者的眼球從而贏得他們的心。

    今的餐飲業正在發生重大的轉變，市場需求不斷增強，發展領域進一步拓寬，一批品牌代表企業紛紛湧現與壯大的同時，也存在著模式雷同和創新不足的現象。過去那種單店經營、經驗式管理等為主要特征的餐飲模式，向以手工機械生產、連續經營、科學化管理等為主要特征的現代餐飲的轉化，是現在餐飲發展的根本方向和基本形態。如何更好地解決企業發展中的贏利模式和成功發展的有效途徑，需要餐飲經營者繼續實踐和深入探索，以更好地滿足消費者的需求和實現企業穩步快速發展。

    海底撈的每位員工都要有積極創新的意識，像西安海底撈的總經理楊麗就是這種創新型的員工，她提出應該建設生產基地以保障海底撈的原材料供應，這一想法得到了公司的支持。海底撈設有一個創新委員會，由大區總經理組成，創意收集之後會報給委員會，委員會再進行篩選，好東西就在全國各個分店推廣。

    張勇幾乎要求每位員工都要提出些創新的建議，在一次采訪中他談到了如何激勵員工提出創新的觀點：“在我們成都店就設有三塊板，一個黃色，一個黑色，一個是紅色的，如果你的部門沒有創新，我就會把你的名字放在黑板上；如果你的部門有新點子，但是不能全公司推廣，隻能在一個區推廣，我就會把你放在黃板上；如果你的創意被用到全公司，你的名字就會在紅板上。名字在黑板上，我都能看見，這其實是挺可怕的。現在黑板上都沒人了。”