工作人員介紹：“招牌美味肯定都有一些製作秘密，這道菜好吃，第一是因為原料地道；第二則在於我們秘製的底湯；第三在於我們是用青瓷罐放入蒸籠蒸熟的，確保營養味道不流失；第四是原料和調料放入的時機很關鍵。這道菜我們製作起來費時費力，但剛推出就大受歡迎。”當這道菜端到你麵前時，你會聞到一股難以抗拒的香氣。餐廳的大廚介紹：“這道菜從原料到做工都花費了不少心思，我們專門到安吉收購山裏土雞，這些雞在當地都是放養的，而且經常在山上覓食，吃了不少蟲和野菜，雞肉富有彈性又然健康，隻要蒸法得當，那種自然的雞肉香味就很容易出來。魚翅富含豐富的蛋白，不過本身沒有味道，與老母雞一起入菜，會吸收雞的鮮香。”雞肉塊大適中，雞塊之間伴有少量花菇和青菜，正中間則是晶瑩透亮的魚翅，湯的色澤很好，幾粒枸杞點綴其間。這道菜，色香俱全，雞肉的味道確屬上乘，軟卻很有勁道，咀嚼中隻覺得一股清香繞於唇齒間。

    可見，用大眾化原料輔之以創新的加工方法並精工細做，做出一些在家裏吃不到或無法做的菜，粗菜細做就是用平常的原料，改變做法，運用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達到菜品更新的目的。

    打造自己餐廳的特色菜是相當重要的，成功的特色菜不僅可以招攬回頭客，還可以打響餐廳的知名度。俏江南強調把菜做成一種概念，一種讓顧客參與體驗的表演。到顧客麵前表演製作菜式，會讓顧客感覺很新奇。比如它的招牌菜“江石滾肥牛”，一上來服務員就為你介紹，這道菜的寓意是祝願你的生活能夠紅紅火火。其實這些都可以在廚房裏完成，但用麵對麵表演的方式就達到了與眾不同的效果，讓顧客能夠感同身受地體驗這道菜更深刻的含義，讓人看過以後就能夠記住，他隨後遇見朋友的時候可能就會提起這道新菜，繪聲繪色地描述這道菜的特別之處，讓聽到的人也想親自去體驗一下，這就是餐飲業推出主打招牌菜的影響力。

    餐館推新菜，不能僅僅依靠本店的廚師，而是要放開眼界，利用社會資源，優化配置，去做成一篇大文章。餐館也需要相互分工、相互配合，才能各展其長，共創輝煌。菜品的口味也可以有不同的理解，或是吃起來比較地道，保持傳統菜的正宗味道，或是比較有特色，最終的目的就是打造出一個招牌新菜，如果顧客喜歡吃，那下次還會再光顧。在菜品創新上，還可以借助現代科技成果。例如美國生產出許多有複合香味的蔬菜，像把水果和蔬菜嫁接等，這將對餐飲業產生積極的影響。如果能夠率先利用這些科技成果，餐館企業便可能引領一個新潮流，獲得豐厚的市場回報。總之，不管是在原基礎上創新還是借助全新的原材料研發新菜，餐飲業想要經久不衰，那麽研究顧客的需求應該貫穿於餐飲經營活動的始終，這是因為市場變化很快，顧客需求變化也很快，餐飲業必須跟上顧客的變化，才能取得長久的競爭優勢，獲得可持續發展。

    創新需要一點想象力

    傳統餐飲雖然經過現代社會的滲透和改造，但仍然存在一些弊病，例如思想觀念的保守性、生產方式的作坊性、企業規模的狹性、經營管理的經驗性、產品質量的表層性、人才培養的師徒性等等，這些都是與現代餐飲的生產要素智能化、資產投入無形化、餐飲市場國際化、企業決策知識化、發展持續化等各項要求相悖。

    餐飲創新首先要轉變以往的觀念，迎合人們的消費心理，這樣才能突破傳統的思維方式，才能打破常規，才能創新，最終實現“以顧客為中心”的根本轉變。獨一的、不能或者是別人不能輕易模仿的，這時的創新就需要點想象力。阿裏巴巴ceo馬雲：做人要像瘋子一樣幻想，做事要像傻子一樣地投入，沒有幻想就沒有創新。

    由於想象能夠賦予思維超越性，所以它不僅能為一些新奇的創意敞開了大門，也為許多不經意的發現點燃了創新的火花。以拖把這種生活中最常見的清潔用具為例：過去人們習慣於用拖把和清水拖地，但馬薩諸塞州一家為寶潔公司設計家居清潔產品的公司經過研究發現，拖把上的水實際上更容易使髒物四處散落，而幹抹布卻能吸附灰塵。該公司幫助寶潔開發了速易潔靜電除塵拖把，如今這種除塵拖把已經成為寶潔旗下價值超過10億美元的最新品牌之一。

    創新的最大障礙是習慣思維。按照慣例做、依照程序走是最省事，最輕鬆的。作為一個管理者，如果永遠隻會按照慣例做、依照程序走，那肯定是不稱職的。因為事物是運動變化的，有一位哲學家曾經過：“人不能兩次踏進同一條河流。”第二次進入的時候已不是第一次的相同的時間和相同的水流。

    在德國有一家叫“凱倫”的酒店，就是靠著一種打破常規的經銷方案打出了自己的知名度，吸引了更多的顧客。經營酒店的人，一般都但願顧客喝的酒越多越好，這樣老板賺的錢也越多。而這家酒店卻明確表示絕不會讓顧客醉酒，他們供給的各種美酒也都是經由特殊處理，固然酒香濃烈，但所含酒精度很低，顧客即使開懷暢飲也不易喝醉，因此吸引了大批顧客。很多顧客都是好奇而來，盡興而歸，而且回頭率相稱高。特殊是那些厭惡丈夫酗酒的妻子，更是喜歡這家酒店，有的還常常陪著丈夫來就餐。

    跨越定式思維的限製，將看似不搭界的兩個或幾個事物聯係起來、整合起來、配置起來，也許一個新的思路、新的行業、新的產業、新的產品就會誕生。上海“鮮牆房傳菜”的特色菜中有個“十八鮮”，乃是用十八種蔬菜涼拌而成，看起來實在是太簡單不過，但卻構思巧妙，其製作點就在於百姓家平時無法湊齊品種繁多的原料，但以飯店的規模經營就完全做得到。這道菜至今仍然是被點到的頻率最高、長盛不衰的涼菜之一。餐飲行業也是在動態的發展變化之中的，如果沒有新的思維，沒有開拓的思維，沒有創新的膽識，就無法有新的突破。

    到吃火鍋，大家腦袋裏會浮現一個詞“口水油”，也就是老油，紅亮亮的火鍋端上桌，看上去誘人，吃起來美味。店家通常這種油是多少年的老油，味道好。這也是火鍋這個行業的傳統做法了，這樣做一是口味比較正宗，二是可以降低成本。傳統的火鍋店不用老油的話成本太高，有家火鍋店的老板：“一鍋底料成本起碼達到80元，而售價僅為15元，兩個人吃五六十元，以毛利50算，賺了30元，加上15元的鍋底一共才45元，所以必須把油收回來，以節約成本。”

    而海底撈在鍋用油上率先放棄傳統老油的習慣做法，統一換成500克包裝的清油，海底撈就是讓人們覺得吃火鍋不但是享受美味，同樣是享受健康。當今消費者已經由過去的“吃飽求生存”到“吃好求口味”發展到現在的“吃好求健康”，人們的消費也由“感情消費”變成了“理性消費”。適應時代步伐、趕追時代潮流、積極應變創新是餐飲企業競爭的利器，這就需要企業具有時代意識。海底撈這一創新的做法正好順應了現在人們對飲食健康的新要求。這點至關重要，也是海底撈打開北京、上海、等大都市市場的有力法寶。

    在如今風起雲湧的餐飲市場上，麵臨著太多的新的思潮和時尚流變，各種餐飲潮流此起彼伏，各種風味體係競相爭榮。餐飲創新是傳統餐飲向現代餐飲發展的必然舉措和客觀要求。創新就是從觀念轉變開始，需要你的思想不能被傳統的模式束縛，那樣隻會被市場競爭淘汰。尤其是餐飲企業領導者的觀念，將決定整個餐飲企業的經營理念，甚至企業經營的成敗。

    中國傳統美食是經曆了幾千年積累而成的，若老是跟著傳統的舊框框而一成不變，忽略了創造力和新思維的產生，餐飲市場必然滯後，故而時代在前進，餐飲業也需要改革創新。基辛格過，“偉大的事業需要豐富想象力”，張勇作為一個領導者，他有這種接受新事物敢於去嚐試的魄力，就像他當初放棄“鐵飯碗”，去自己創業一樣，那個年代要想幹點事業的確需要你敢想敢做。

    現在海底撈不僅僅消費者眼中的火鍋店那麽簡單，它已經成長為一個規模化、信息化、科學管理的現代餐飲企業。公司建立了采購、加工、倉儲、配送為一體的大型物流供應體係，采用機械化生產備料，像調味料、醃製品、幹品、肉製品等品類適合統一加工，價格、品質、口味都能得到標準化的控製。海底撈集團龍泉驛西河加工生產基地各種裝卸實現機械化，倉儲管理水平接近或達到麥當勞水平，並於2007年6月4日一次性通過了qs資格認證審查。各種國際餐飲行業使用的自動化設備被引用到公司運營的每個環節中。如果你看到這一切，很難想象這是有上百年曆史的火鍋行業，創新就是把傳統的特色和現代化的觀念結合在一起。

    餐飲業為了滿足顧客的求異心理，也甘於常變常新，這都是十分可喜的現象。但是，一個餐飲企業隻跟隨流行，一哄而上，卻丟掉了自己本身原有的特色，這就本末倒置了。保持特色，引導消費，關注潮流，大膽創新，這才是現代餐飲企業的一條寬廣之路，這也是海底撈贏得大眾支持的原因所在。海底撈創新性地堅持“綠色，無公害，一次性”的選料和底料原則，樹立了海底撈綠色健康的新形象，成功地打造出高信譽度；同時，頗具四川火鍋特色，融匯巴蜀餐飲文化，在繼承川、渝餐飲文化原有的“麻、辣、鮮、香、嫩、脆”等特色的基礎上，不斷創新，以正統、鮮美的口味和營養健康的菜品，加上現代化的服務，給顧客完美的體驗。

    其實，所謂“創新”不單是引進新的東西，更多的創新是在常見的事物上進行新的變化，關鍵是看你怎麽看待這些普通的東西。就拿做菜來吧，各大飯店采用的原料大同異，為什麽有的店總能有新菜推出呢？就是靠對這些普通食材的想象力，如果換個思路和角度去思考，就能給這些平凡的原料新的生命。北京京倫飯店“四合軒”食街風味吃一條街，一直很受食客歡迎。他們的菜肴看似“家常”，實則經過了廚師的精心鑽研，其選料無一是稀奇之物，以玉米、白薯、白菜、紅豆這些粗糧和時令菜為原料，經廚師巧手精細製作後成為頗受大眾歡迎的特色菜肴，而且成本相當低廉。

    當現實不可更易的時候，想象卻能夠打破現實維度的唯一性，創造出指向未來的對象。隻有未來才更能發揮人們的想象，因為未來不僅未然，而且未知，甚至可以改變、可以創造。當一種有創意的想法被發現後，它就可以轉變成創新產品。愛因斯坦的相對論，在高速下，時間會變慢，空間會縮短，這被美國宇航局用高速火箭和原子鍾證實。事先大家也未看到，愛因斯坦也未看到，但他能想到，因為他有想象力。有句話叫“想象力比知識更重要”，創新就需要善於聯想、異想開。經營一家飯店也是如此，需要從、地、萬物中吸取智慧，創新思路，革新方法。