“你這不對，下刀太輕了，你這樣打花刀，根本就沒有打到位，這樣一會過油的時候刀口根本卷不起來，不但是造型達不到要求，而且過熱油不能短時間成”
    王維興站在切墩的年輕學徒旁邊，捏起對方切出的腰花很是不滿
    盡管王維興平時在後廚一向和氣，但是如果廚子無法達到他的要求，一樣還是會發
    切墩學徒唯唯諾諾地趕緊就準備要重新
    好巧不巧的是，這個時候前邊有人點了《爆炒腰花
    王維興看著切出來的腰花一臉無奈，隻能對馮致遠喊道：“致遠，你”
    馮致遠剛把前一盤菜出菜，聽到叫喊趕緊來到王維興身
    “王師傅，是要爆炒腰花嗎？”
    王維興捏起切墩學徒的腰花說：“你自己看看，這個怎麽用？”
    馮致遠捏起來一看，比較平靜地說：“下刀確實太輕了，爆炒腰花這個腰花的花刀，要翻過來也能夠看到刀印子，但是不能給切斷”
    一邊說，馮致遠一邊拿過一個完整的豬腰
    首先是把豬腰從中間片成兩
    接著要把中間的腰騷給片
    王維興對年輕的切墩學徒說：“你看仔細”
    馮致遠片去腰騷的過程中，王維興也給切墩學徒進行講
    “你仔細看，片的過程中要盡量貼近腰騷的部分，盡量減少片掉腰子肉的部分，如果一刀片不幹淨可以找上幾下，但一定要片的平整，絕對不能去”
    馮致遠片腰騷的手非常穩，一刀下去把腰騷幾乎是片幹淨，並且幾乎沒有帶下多少的腰子
    片掉腰騷後，馮致遠接著開始給腰子打花
    “先是斜刀，要翻刀，刀口下去能翻過來，不要怕，下刀一定要打透了，還不能給切斷”
    馮致遠在王維興說的時候，已經迅速把斜刀全部打
    整個過程不過就是十幾秒的事
    看得切墩學徒一臉的驚
    而緊接著，馮致遠又進行直刀打
    王維興看著說：“馮致遠是斜刀過後打刀，你現在還拿捏不準的時候，最好還是用”
    馮致遠直刀和之前斜刀交錯，一刀一刀跳躍著非常快準
    基本上是三刀一斷，打完花刀基本上腰花也已經被切
    王維興捏起一片腰花來，給切墩的學徒
    “你看到沒有？這樣翻過來，從背麵是能夠清楚看到花刀痕跡，但是並沒有被切斷，這樣才行，你再看看你之前花刀，刀口是不是太淺了？你下刀真的是太輕了，那樣是肯定不行的，記住了嗎？”
    學徒點頭說：“王師傅，我記住”
    接著對方又對馮致遠說：“謝謝馮師”
    馮致遠說：“不客氣，別怪王師傅要求嚴格，這個菜確實是要求比較高，不然做出來的口味就不對了，你記住開始不熟悉，不要去打花刀，還是要一刀一刀切，我主要是因為要做菜，需要趕時”
    說話間，馮致遠已經在腰花裏放上蔥椒料酒、鹽、味精、生
    然後馮致遠用手把碗裏的腰花從底下輕輕抄起慢慢拌
    王維興看著馮致遠的手法，同時對後廚所有年輕廚子和學徒說：“你們看到了嗎？腰花因為刀口打得是比較深，所以不能夠去抓拌，因為一抓可能腰花就要碎掉，所以要這樣去抄拌，這些都是做好一道菜的細”
    抄拌均勻，馮致遠再加入幹澱粉，還有一些花椒油，一樣是抄拌均
    如此腰花算是準備完畢，接下來馮致遠迅速兌了一個碗
    碗汁裏是醋、生抽、老抽、蔥椒料酒、胡椒粉，很少的一點糖、鹽和雞精，還要加入濕生粉攪拌均勻，盡量不殘留顆
    至於其他的配菜，搭配了一點切墩廚子準備好的筍片和青扁
    一切準備就緒，再拿上後廚事先準備的蔥薑蒜末，馮致遠走到灶台前去烹
    首先自然是先要把油燒
    因為是《爆炒腰花》，所以首先是需要過
    必須要油燒到八成
    然後把其他的配菜給放在旁邊油盆上的大漏勺當中
    接著等到油溫八成，直接把之前腰花倒入熱油
    幾乎是倒進去滾上一下，馮致遠就把油和腰花給倒出
    是直接淋在油盆上的漏勺當中，剛好在熱油倒出的同時把漏勺上的配菜衝一
    接著，就是在鍋裏放上一點底油，先把蔥薑蒜末下鍋爆
    然後在鍋中烹入醋，炒出醋香後，把漏勺的腰花和配菜一起倒入鍋
    緊接著就是把碗汁調拌均勻倒入鍋中
    大火迅速進行翻炒，讓碗汁均勻掛在每個腰花
    如此便可以關火出菜
    整個烹飪過程，算上前邊馮致遠打花刀，給腰花上味道，調配碗汁的過程，也沒有超過三分鍾，這道菜就已經完成
    裝盤的時候，馮致遠輕輕用手摸了一下盤子，確定盤子是熱的才裝
    稍稍調整了一下擺盤後，馮致遠立刻送到出菜口
    “快，《爆炒腰花》上菜，快”
    出菜口等候的服務生，那是立刻端上托盤小跑著出去上
    王維興同時給後廚裏學徒們說：“看到了嗎？這道菜吃的就是刀工和火候，所以做的時候要猛火，快炒，出盤的時候盤子一定也要是熱的，因為出來的菜是熱的，如果盤子是涼的，一降溫這個菜就毀了，最後上菜也一定要”
    這一道《爆炒腰花》又成為王維興接著馮致遠標準的烹飪，給後廚裏年輕學徒們上課的大好機
    最後，王維興說：“你們幾個學徒都要注意，這個爆炒腰花以後你們要是去一些大酒樓應聘的話，這個菜可能會是現場檢驗你們的一道”
    聽到這話，後廚裏年輕廚子學徒們不免心裏都有些打
    王維興說：“今天致遠算是給你們做了一個標準示範，你們以後一定要多看多學多練，廚藝絕不是你們所想的那麽簡單，不下苦功是不可能練出來的，明白了嗎？”
    後廚裏的學徒們立刻齊聲回應：“明白”
    王維興教導後廚裏學徒時，馮致遠那邊已經把鍋、勺順手刷洗幹