第110章端著菜聞著味
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第111章 端著菜聞著味【求訂閱】
如果說宮保雞丁、夫妻肺片都是有名的川菜,那麻婆豆腐則已經超越了蓉省地區成為最著名的華夏菜之一,流行於世界各
哪家中餐館如果沒有麻婆豆腐,則證明餐廳的不合格,就好像開封菜裏沒有雞腿漢堡一
豆腐是每家每戶都會用到的食材,麻婆豆腐也是不少家庭主婦的日常保留菜
但是這道菜多少人能做合格呢?就連擅長此菜的川菜大廚,恐怕做時也要小心翼翼,生怕一失手降低了水
在華夏的菜係裏,也一直流傳著能把白菜和豆腐做的好吃才是真正的高手這一說
林航看著擁擠在食材區的其他選手們,也不心急,讓他們先挑,等人少了一些,他再上
貨架前,有的選手八成不擅長這種辛辣的川菜,此刻已經臉色慘白,不知如何是好,也有選手高高興興趕在所有人前麵往托盤裏放了不少東
林航心裏過了一遍燒菜的步驟,兩道菜,他先做麻婆豆腐,再做宮保雞丁,他挑了一個靠近食材區的料理台放下背
看到其他選手,也都十有八九選擇了先做麻婆豆
他走到食材區,拿起托盤,開始挑選自己要用的東西,一盒鹵水豆腐,牛肉末、青蒜苗,調料區裏還有一碟碟已經切好的蒜末、薑末,除此之外豆瓣醬、豆豉、幹辣椒粉、花椒粉,全都一起拿下,節省了不少時
剩下的調味料,料理台上就全都有
選手們拿好東西,回到料理台以後,一個個雙手不停的動了起來,除了擺好拿的食材,還把料理台上的瓶瓶罐罐都熟悉了一遍,有的還調整了下擺放的位置,放到自己順手習慣的位置
現場的攝像機已經開始在拍每個選手的舉動反應,林航注意到台麵的一角有個按鈴,每完成一道菜後,就通過按鈴向評委示意,進行品嚐打
這組二十人裏,青年、中年的人數基本五五開,大家臉上有的看著鬥誌滿滿,也有的緊張局促,更有幾個可能沒想到會做家常菜,反而有些不知所措的模
林航站在最後一排的料理台,氣定神閑,整個人透著自信朝氣,格外的吸引著鏡
前方的倒計時顯示屏從003000顯示到002929時,比賽正式開
林航先熱鍋燒水,然後撕開盒裝豆腐的包裝紙,把豆腐切成兩厘米見方的小塊,放入煮好開水的鍋中,加一小勺鹽,焯熟後撈出,這樣做可以去除豆腥味兒,再撈出用清水浸
豆腐先處理好待用,林航接著處理配
這配料也有三個重點,首先現在很多新編菜譜,都會說麻婆豆腐裏的肉末,牛肉豬肉都可以,但如果是地道的蓉城人肯定會反駁,他們會說一定要用牛
牛肉末要放入大鍋滾油裏炸酥後再放豆腐,這個就是第一個關
第二個重點就是調味要用對,麻婆豆腐並非夠辣就可以,裏麵還要加入豆瓣醬和花椒粉調味,如果能用上郫縣特產豆瓣醬,那更是能增色不
最後第三個重點,就是炒製時候最好搭配的是青蒜苗,而不是用大蔥、芹菜或別的綠葉菜來代
以上幾點若能遵循,那麽可以說是成功了一大
林航在炒鍋內放菜籽油燒熱,把豆瓣醬倒進去炒散,再放入牛肉末進去炸
等鍋內岀香以後,再加一小勺清水,如果有條件的話可以加一勺子牛骨湯,入味效果更
牛肉末和豆瓣醬混炒在一起,醬香味越發濃鬱,不少選手也都進行到了這一步,整個場館都飄蕩著令人垂涎欲滴的香
牛肉末被熱油炸出金黃的油光,林航接著加辣椒粉、豆豉末、薑末、蒜末繼續翻炒片
擰開料理台上的水龍頭,林航把青蒜苗洗幹淨,均勻的切段,也許是他太過於專注,沒有留意到美食顧問武國鋒已經站在一旁,微笑的連連點頭,看著他的一舉一
林航眼角餘光掃到,立馬停下了手上的動作,武國鋒老爺子示意他繼續,雙手背在身後朝其他選手走
林航看了下周圍,評委們都從評委席上走了下來,悄悄的巡場一周,看看大家發揮的如
林航右前方的料理台,是一個紮著馬尾的年輕女孩,興許是看到評委望著自己,從而過於緊張,一下手忙腳亂,打翻了料理台上的醬油瓶和調料罐,台麵一下亂成一團,急的女生差點哭了出
林航並排的料理台,是一位四十開外的中年男子,他先做的是宮保雞丁,一眼瞄去,林航覺得對方給雞腿肉剔骨切丁,那手勢有點不同尋常,看著像是握手術刀一般,這讓他不經意多看了幾秒,精神有點走
微微搖了搖頭,林航重新集中注意力,他把焯好水的豆腐輕輕放入鍋中,改小火,進行第一次勾薄芡,這樣煨出來的豆腐更入味,然後蓋上鍋蓋把豆腐燜煮45分
趁這個時間,他走到身後的貨架旁,把做宮保雞丁的食材配料都放入托盤,然後擱在料理台的一角,等會再
加黃酒、加水,等豆腐熟了以後,撒上花椒粉、幹辣椒粉,再次勾薄芡,最後放青蒜苗段,並進行第三次勾薄芡,前後三次勾芡的做法,是為了鞏固豆腐的味
因為豆腐本身淡而無味,需要靠此連接牛肉的酥香、豆瓣的醬香,還有花椒、蒜苗的香氣,讓它們和豆腐緊密的滲透到一
鍋鏟背麵輕輕推動豆腐塊,就這簡單的幾步,鍋裏的香味已經完全散發了出來,直接飄散到整個比賽場內,完全蓋過了周圍其他選手鍋裏的氣
這香味簡直是犯規,周圍選手的心態直接被林航給搞崩
連他們都不自覺的被這香味吸引,這明顯就不是一個等級的嘛!
可惡!這可怎麽比呀!
正在巡場的武國鋒一臉果不其然的讚賞表情,身旁的另外幾位大廚評委聞到林航料理台上傳來的香味時,神情一下子就變
他們湊到武老爺子旁:“看那個最後排的小青年,這香味絕對是正宗川菜師傅教出來”
“我看他是這次比賽的一匹黑”
“我們這一帶的幾個業內行家,沒聽說過誰家有徒弟來比賽啊?”
武國鋒聽著眾人對林航的評價笑而不語,這群家夥太看重名利,但凡誰有點本事,總是胡亂猜測對方是不是有什麽門路或者後
要是讓他們知道林航隻是普通的鄉村青年,恐怕是要彈眼落睛了
評委們又小聲的討論幾句,期間不時又把視線對準到林航身
林航旁若無人的注意著火候,看到鍋裏的豆腐微微顫抖著,又把剩下的花椒粉全部撒入,收汁關火裝
既然參加比賽,擺盤也要有所講究,他用紙巾擦掉滴在盤子邊沿的紅色湯汁,確認沒有問題後,按了下桌角的按鈴,提示工作人員第一道菜已經做
這時候林航沒有幹等著,看了下場館前的電子計時器,時間剛剛過半,他把拿的雞脯肉和雞腿肉,衝洗幹淨後去皮去骨,然後切成大小一致的雞肉丁,開始抓緊時間做宮保雞
陸續穿著統一製服的工作人員過來,把菜品端到評委席打
幾盤菜品嚐下來,有的評委已經失望的連連搖
可以說大部分人做出來的麻婆豆腐都是平平無奇,甚至連麻辣味都不
工作人員端著林航做的麻婆豆腐,走上評委席,一路走來她嘴裏的口水感覺都要收不住
盤中的麻婆豆腐色澤紅亮,“咕嚕咕嚕”冒著熱氣,每走一步都微微顫動,油光酥嫩,看著就想吃一
看著盤子裏的麻婆豆腐,不受控製的發了幾秒呆,可惜自己隻是負責端菜的工作人員,沒有口福一嚐這美味
這份麻婆豆腐端到評委麵前,直接看著色澤就知道絕對是正宗的麻婆豆腐,香氣勾動著味蕾,引人連連分泌唾
幾位評委拿起麵前的骨碟,一人舀了一勺,帶著品評的神情,一人嚐了一
“呼”,滾燙的豆腐送入口中,幾人被燙的直接張口呼氣,卻又舍不得把豆腐吐出
豆腐的色澤潔白猶如凝脂,入口即溶,那鮮美的口感無可比擬,濃鬱的麻辣香氣,則在口中回味無
想要做到如此驚豔的口味,並不是一般廚師能夠信手拈來的,連他們都不敢說自己出手,就一定能做出超過這個水準的麻婆豆
“你們覺得如何?”一位評委問這旁邊幾
“不錯,喜歡吃辣的人,很少能拒絕這道菜的美味,更別說這盤是這組吃到現在,各方麵都是最好的一道菜”
麻、辣、燙、鮮、香、酥、嫩、整,就是麻婆豆腐的八大特
其中的“整”講的是豆腐不需要反複翻動,而要保持完整性,以便各種調味的味道,通過整合也都吸收進了其
這些特點在林航的這份麻婆豆腐裏全都完美的體現了出
實在是讓人挑不出一點毛病,甚至讓人吃了還想要再來一
麵對工作人員即將端走麻婆豆腐給後排的觀眾試吃打分,最後一位評委眼疾手快的舀了第二
他的手速之快,讓工作人員一時沒有反應過
而其他幾位看著他的舉動,心裏暗暗的罵道:真是狡猾!
無論現場的何人,看到評委的反應,也能知道這份麻婆豆腐不一般!
後排觀眾席上受邀來的美食測評等博主,也都一人分到了一、兩塊豆腐加上湯
一個個吃到嘴裏都被這美味程度給震驚到
林航腦海中偷看了一下係統,就看到係統後台自己的好評積分點,在短短時間一直在上
他正上方的看台上,許磊正目不轉睛的看著他做菜,剛才的麻婆豆腐他無緣一嚐,但是嗅入鼻尖的麻辣香氣,已讓他明白這道菜的味道一定不
真是想不到這位剛才偶然遇到的青年,有如此嫻熟的技藝,這次的比賽當真是臥虎藏
此刻的林航正在爭分奪秒的做著宮保雞
華夏菜中有很多菜名和名人有關,比如宋代蘇東坡有關的東坡肉,再就是宮保雞
宮保雞丁來源於清末巡撫丁寶楨,他最著名的事跡就是斬殺了慈禧太後寵愛的太監安德
當時他的舉動收人敬佩,而他又愛吃這道菜,所以用他的字號命名為宮保雞
林航把鍋裏炸好的熟花生米撈出,雖然比賽時間有些局促,現場隻提供了生花生,但他還是沒有省去這味配料,仍舊見縫插針的把花生炸
添加花生米的作用是給這道菜增加果仁的酥香風味,這會讓菜的口感更為豐
案板上擺著已經切好的大蔥段、幹辣椒段、蒜、薑片還有花椒粒,鍋中剩下植物油再燒熱,把這些調料都放入鍋中再加豆瓣醬一起炒
炒香後再加入切好的雞丁,等到雞肉半熟時,加入白糖、醬油和黃酒還有千萬不能忘的醋,調成味汁倒入,再進行翻
加糖加醋,似乎有背於川菜在大眾心目中辣、麻的印
其實川菜並不隻是強調他的麻辣,川菜在華夏菜肴中是味道最為豐富的菜係,可以號稱百味百
這道菜更講究的做法,就是再追求輕微的甜味,也叫做“荔枝味
追求的荔枝味,並不是做菜時放入荔枝,而是入口時微微帶酸就是醋的作用,口感又融入了甜味,是加了糖的緣故,最後是一種胡辣味,是辣椒和蔥段在油鍋中被微炸後帶來的口感,這一切混合之後產生的酸甜味道,就是荔枝
林航輕鬆的翻勺顛鍋,不時竄出一股鍋中火,剛才對麻婆豆婆打出一致高分的評委們,在評委席上隔岸觀火,輕輕舔舐了下嘴唇,期待想要早點一嚐林航的作
鍋裏的雞肉全部炒熟,林航再把剛才炒好的一小碟熟花生倒進去,整體拌勻後就趁熱出鍋
“嗯?”,林航還沒來得及按鈴,工作人員就已經守候多時,立刻把菜端向評委
既然吃不了,多聞一些香味也是好
比起一般的辣子雞丁和炒雞丁,這道菜香氣更加濃鬱,也是得益於辣椒粒和豆瓣醬的調味,香而不
菜一上桌,評委席的氣氛一下子熱烈了起
“不錯,水準很穩定”,評委李福生滿意的點點頭,他曾在一家五星級酒店擔任大廚,在全國各地也是享有盛譽,自身也是一名頂尖的廚藝高
這道菜屬於典型的複合型口味,甜中帶辣,辣中帶酸,如果雞肉丁量少,炒法上還可以加入黃瓜
其他幾人也都點頭同意,整道菜光是看那鮮豔的色澤,就讓人垂涎欲滴,入口酸甜鹹鮮,回味濃香,層層口感鮮香味濃,甜中帶
雞肉的嫩和花生的脆,搭配得恰到好處,這時候若是來一碗米飯,舀上一勺雞丁扣在飯上,一大口扒入嘴中,那真是絕佳的享受
這場小組賽的選拔,林航毫無意外以小組第一的名次出線,第二位則是一開始他留意到切雞肉像是拿手術刀一樣的男
兩位晉升決賽的選手,接過評委遞給他們的一小束鮮花和一張決賽通行證的胸卡,下次決賽就憑此入
攝影師把鏡頭對準他們倆,主持人拿著話筒過來,對他們進行了簡單的采
“我是鎮醫院的外科醫生,平時在繁重的工作之餘,喜歡烹飪解壓,這次很高興能進入決賽,後麵我一定好好發揮……如果這段能播出,我也要感謝我的家人和工作科室的同事們,他們給到了我不小的支持!”
身邊的男子從一開始的緊張到越說越興奮,最後做了個揮拳加油的姿
林航一聽到他說自己是醫生,心裏暗暗想到果然如此,這是多年的職業習慣了,怪不得握刀的姿勢如此的與眾不同,厲害,真是人
主持人把話筒轉向林航,用不同與剛才的熱情,站到林航身邊一起麵向鏡
“這位選手,你是這組的第一,能講一下你的感想嗎?”
林航看著鏡頭,這隻不過是複賽而已,還要發言,這下讓他一時不知道說什麽,幹脆實話實
“能進入決賽我很開心,希望自己能贏得獎金,這樣就更開心了!”
看到林航這樣直白的發言,主持人一時語塞,這會兒換她不知道說什麽好
“這個目標也很實際,祝願伱在決賽取得好成績”,說完她就拿著話筒走到了休息區,看來她也隻是把這個當做例行公事,每組選出進決賽的選手後,都要走這麽個過
背上運動包準備離開之前,林航往評委席看去,正好望見武國鋒笑眯眯的看著自己,臉上的表情好像是在說:幹得好!
他也微笑著點頭致意,然後離開了場館,一下來到戶外的陽光下,中午的陽光讓他覺得有點刺
拿出手機,已經到了午飯時間,難得到了鎮上的繁華地帶,林航打算找個地方吃頓午飯,再坐車回桃溪
工人體育館外的人民路,可說是鎮上最熱鬧的一條街
林航一路走過,看著各個店家的招牌,沙縣小吃、鄉村基、黃燜雞米飯、麻辣燙、蘭州拉麵,這簡直是華夏通用餐飲的經典複製,心裏不禁腹誹道:難得出來吃頓飯,就這?