活煮鱔魚，但凡倒鱔魚的和蓋鍋蓋的人手速稍微慢一點，估計這工坊裏此時此刻已經是滿地黃鱔搖擺了。
    一鍋鱔魚，不，一鍋美味在鍋子裏瘋狂撲騰，撞得鍋蓋砰砰響，不過小虎按鍋蓋按得穩，小婷則拿著手機在一旁敲電子木魚，回一點功德，美味撞一下鍋蓋，她敲一下……
    很快，鍋裏就安靜了。
    程佳涵說，“我不是很熟悉火候呢。”
    楊維濤說，“沒事，夏老板熟。”
    夏魚兩手一攤，“大哥，你算時間吧，我還沒做過鱔魚。”
    楊師傅無奈，“哎，萬中無一的絕世天才總是這樣，好吧，我來算火候。”
    他說完又問程佳涵，“是不是要嫩一點的？”
    “嗯對。”
    楊維濤點點頭，“行，煮吧。”
    這時候夏魚也沒忘提點小虎，“你記個時間啊，標準大氣壓下水煮活魚的火候，攢點子經驗。”
    “好。”
    ……
    這第一步活煮鱔魚的時間要不了多久，隻要剛剛熟就行了，是為了方便進行第二步。
    川省人吃鱔魚的常規處理辦法都是先殺了再弄。
    案台上放個釘子，捏著鱔魚，把魚頭往釘子上一按，鱔魚就釘死在上麵了，這時候再用小刀從頭到尾這麽一剌，鱔魚就脫骨成了兩半。
    這臨江鱔絲的第一步就別出心裁，與眾不同，跟對付陽澄湖大閘蟹似的，螃蟹活蒸，這個活煮……
    楊維濤對鱔魚的火候拿捏還是很到位的，很快他就說，“好了，差不多了，撈出來吧。”
    他知道煮鱔段的火候，這個活煮的，應該並不需要把整個肉心都煮熟透，那樣就爛了，後麵的步驟根本沒法進行。
    而且活魚下鍋，開水直接進肚子，所以內髒應該也是很快就會熟的，並不需要煮太久。
    李小虎揭開鍋蓋。
    頓時一股煮魚的鮮香味就從熱水裏飄出來了。
    阿鐵幫夏魚搞來的貨都是提前餓過的上等貨色，沒有腥味，肥瘦個頭都適中。
    一大鍋鱔魚此時就安靜地飄在淺白的湯中。
    湯麵上有一些白沫，但是沒有丁點兒血汙，鱔魚根本沒殺呢，也沒有放血，血汙自然出不來。
    而且，活煮不可能有血腥味，隻有土腥味，而土腥味已經先除去了。
    “果然，”夏魚說，“天下取鮮，唯快不破，隻要是活烹，那就是最鮮的。”
    “那也隻有鱔魚和蝦能這麽做，”小婷說，“啊，黃辣丁也行，隻是黃辣丁需要先手撕。”
    幾人一邊聊著，一遍用漏勺把鱔魚撈出來。
    他們把湯的白沫打掉之後，那湯才顯出真正的樣子來，淺白淺白的，而且很清澈。
    程佳涵說，“這個湯一會兒還要用的。”
    幾個大廚基本已經明白這湯裏的機巧，幾乎同時點了點頭，“嗯。”
    這湯裏有特殊鮮味，一會兒肯定是還要用的。
    幾人把煮熟的鱔魚控幹水，放涼了一會兒。
    程佳涵把幾個預先準備好的薄木片分給了幾位大神。
    也是和常規殺鱔魚的方法一樣，先把魚頭釘死。
    但這個是已經下鍋煮好的整條鱔魚，就很容易釘上去，也不會出現血汙亂飛的情況。
    血都熟了，容易腐爛出腥味的魚血反而成了另外一種鮮味的來源。
    而且沒有經曆放血的鱔魚，肉質更緊實細膩，和先殺後烹的鱔魚完全不同。
    剌鱔魚用薄木片從頭剌到尾，三刀剌開，去骨，中間煮熟的內髒輕輕一挑就去除得幹幹淨淨。
    鱔魚條黑白相間，嫩嫩的，此時已經就像筋道的麵條一樣一彈一彈的了。
    最後還要用薄木片把鱔魚條剌成跟麵條一樣粗細的小細條。
    怪不得叫鱔絲呢，夏魚他們幾個手上功夫厲害的，做得比程佳涵地道得多，一會兒時間，就把鱔魚做成了整齊的，粗拉麵一樣的細絲了。
    這之後才開始進入川式水煮菜烹法的靈魂階段，起鍋燒油炒香料。
    楊維濤問程佳涵，“用什麽油？”
    “不用油？”
    “熬豬油，”程佳涵說，“得肥臘肉來熬。”
    “嗨，怪不得叫我切臘肉大肥丁。”
    夏魚說著，把準備好的臘肉肥油丁拿出來，下到了鍋中。
    “有意思了哈，用熏肉熬豬油。”楊維濤搓著下巴，“這油一出來就不一般。”
    小婷附和，“那是啊，煙熏去臊，還有柏樹香。”
    豬油很快熬好了，撈出熬幹的臘肉渣渣，這時開始下調味料。
    川式水煮菜，比如水煮肉片、水煮魚等一係列，底湯的風味大都是在這一步調出來的。
    豬有熱好之後，第一步就是要爆豆瓣醬。
    他們這個工坊裏可不缺這個東西。
    小婷是豆瓣醬專家，夏魚自己也做了不少，豆瓣醬就如同千人千麵的人的性格，各家自有各家味。
    程佳涵說這菜也要分幾次投放辣椒，這一院子的人來自五湖四海，所以最後選了夏魚做的一種顏色紅豔，氣味鮮香卻不辣的款式。
    豆瓣醬滋啦下鍋，白霧立即騰起，勾人的鮮味立刻溢滿了院子。
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    微嗆，但每個人又都忍不住要去聞。
    接著是幹香的幹辣椒，再然後是蒜香濃烈的土蒜蒜瓣，以及八角這一類的香料。
    這時還不加香椿，而要現炒冬菜。
    和天南海北的冬菜一樣，粵省的梅菜要先炒，川省人冬天敷的冬菜碎也要在這個時候下鍋先炒。
    若是沒有冬菜，雖然不會像缺了椿芽一樣判若兩菜，但也會讓食客感受到一種說不上來的滋味的差別。
    冬菜那個嚼勁和淡酸的香味對有些菜來說，就像人每天都得喝的水一樣不可或缺。
    等到冬菜那清香味炒進了油中時，程佳涵說，“可以把剛才的鱔魚湯加進去啦。”
    水煮水煮，水煮菜都是在這個時候加水的，說是水，實則是湯。
    有的是真加水，有的是雞湯，有的是上湯，有的是骨湯，有的是清湯，這個菜，加的是活煮鱔魚湯。
    油鍋平靜了，但鮮香味也已經很宜人了，卻還要換成中火慢慢熬一會兒之後，才把剛剛剌好的鱔魚絲加進去煮。
    鱔魚絲細，在這香湯裏很快就會熟，臨熟之前才加配菜——切好的萵筍片，不要萵筍葉。
    小虎不解。
    夏魚說，“水煮菜味大，萵筍片是素菜裏清淡而且不吸油吸味的，萵筍葉不行，葉子下去就把味全吸了。”
    程佳涵說，“起鍋了。”
    鍋裏湯汁紅潤的，而且不多，鱔絲在其中，綠油油的萵筍點綴，硬貨密度之高那真是堪比一鍋麵條。
    “這……”
    大家都饞了。
    連小婷也不由得歎了一聲，“別家江湖菜是調味料裏找肉吃，這個可真是肉裏找調味料，當真是鱔魚絲當麵條吃。嘶，好想吸溜一口，就是沒辣味。”
    孫文昊開了個玩笑，“大廚鼻子靈，光聞聞就知道沒有什麽辣味了。”
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