世界各地的人類先民都不約而同地掌握了釀酒技術，不過因為自然條件的不同，不同地區的人采用了不同的釀酒技術。
    比如東亞地區雨熱同期，適宜糧食作物種植，是農耕文明極其發達的地區。因為能夠出產大量的糧食，於是中國人、日本人、朝鮮人等都習慣用糧食釀酒，比如大米、高粱等都是重要的釀酒用原料。日本的清酒、中國的米酒和黃酒都是大米或者糯米釀造的。
    而在歐洲，雨熱不同期，不適宜大規模種植糧食作物，糧食產量並不是那麽高，但水果產量相當高，尤其是葡萄種植相當廣泛，所以歐洲人很早就會用葡萄釀酒。
    比如古希臘文明當中，葡萄酒是極其重要的元素。奧林匹斯山上就有酒神，他的標準打扮就是戴著一個葡萄藤編的花冠，上麵還有好幾串葡萄。基督教中，葡萄酒也是重要的元素。
    非洲那邊因為生長著大量的馬魯拉樹、棕櫚、木薯等果實中澱粉含量相當高的植物，於是那裏的人就用這些植物的果實來釀酒。為了加強釀酒的效率，他們往往要用嘴把釀酒的這些原料嚼一遍，利用唾液裏的澱粉酶對原材料進行初步加工，使部分澱粉糖化為麥芽糖，再進行發酵。南美洲、東南亞的土著也不約而同地采取這種方法。
    古埃及人則是開發出了啤酒的釀造技術。他們利用大麥發芽時麥芽糖含量相當高的這個特點，先讓大麥發芽，然後用大麥芽來釀酒。
    全世界一開始都隻會製作釀造酒，也就是說用水果糧食等富含糖類的原料，在酵母菌的幫助下將糖分轉化為酒精。釀造酒的酒精度比較低，往往是在10度左右，一般不可能超過18度，因為酒精含量太高的話酵母菌就都死掉了，沒法繼續生產酒精。
    中國人最開始會釀造的酒是米酒和黃酒，在南方基本上都是用糯米來釀造。米酒釀造時間短，幾天就可以完成，度數比較低，一般在10度左右。米酒裏麵含有大量尚未被轉化為酒精的糖分，口感甘甜，喝起來相當舒服。在名著《水滸傳》中，魯智深想酒喝，正好遇到一個賣酒的漢子，他搶過酒桶來一喝就是一桶。而在“智取生辰綱”時，天氣炎熱，晁蓋、吳用等人也是買了一桶酒，就著棗子喝酒解渴。這充分說明，他們喝的應該都是米酒，因為較甜的口感比較適合解渴。
    黃酒則經過了一個陳釀的過程，酒精度會進一步升高。有的黃酒要陳釀十幾年，這就是所謂的“女兒紅”“狀元紅”等，一般認為要埋在地下或者放在地窖裏十幾年。因為進一步發酵，其酒精度也會高一些，但在古代的生產工藝下不可能超過20度。
    其他地方的酒類生產也大致是如此。一開始發酵技術不是特別成熟時，用水果釀酒，其酒精含量基本上也是10度左右，並且因為裏麵有大量糖分，口感會比較甜。後來釀酒技術得以改進，培養出了酒精轉化效率更高、更耐受酒精的酵母菌，葡萄中的糖分便可以幾乎全部轉化為酒精，這時釀造出來的葡萄酒便沒有了甜味。這種不甜的葡萄酒便是現在的幹紅酒。這種酒是嚐不出甜味的。
    到了中世紀，歐洲的酒商們遇到了一個麻煩就是，酒的體積比較大，運輸成本比較高。在當時科學家和工匠的幫助下。酒商們開發出了大規模蒸餾設備和技術，於是蒸餾酒便產生了。
    酒商可以先把釀造酒中的酒精蒸餾出來，然後再運輸。到了目的地之後，再往裏麵摻水還原成酒。這樣一來，運輸成本大大降低，同時也可以進一步提高酒中的酒精含量。
    當時運輸酒用的都是橡木桶。沒過多久人們便發現，將蒸餾過後的高度酒放在橡木桶裏一段時間之後，橡木裏麵的物質便會滲到酒中，這使得酒的口感香氣都發生了顯著的變化，酒更加好喝了。於是人們又開發出了橡木桶陳釀的技術。
    現在威士忌、白蘭地等酒類，全是要在橡木桶裏陳釀的。比如白蘭地不同等級便要經過不同時間的橡木桶陳釀過程。vsvery specia）級別的陳釀時間至少2年；vsopvery superior od pae）陳釀時間至少4年；xoextra od）陳釀時間要至少10年。
    中國掌握酒類蒸餾技術的時間，目前爭論比較大。西漢時期應該掌握了一定的蒸餾技術，並且有出土的蒸餾器具發現，但蒸餾酒製作並不是掌握了蒸餾技術就可以的。
    絕大多數人想不到，以釀造酒為基礎蒸餾出來的酒，如果不加以陳釀、勾兌等技術處理，味道相當難以忍受，大概有些類似臭鞋墊之類的味道，是沒有辦法直接喝的。放著甘甜可口、香氣撲鼻的釀造酒不喝，非要去和臭襪子臭鞋墊的味道較勁，這顯然不是正常人能做出來的事。
    大概到了元代，大規模生產蒸餾酒的技術由阿拉伯人傳入中國，中國也開始了蒸餾酒的製作，這就是白酒，不過一開始也被稱作燒酒，因為進行蒸餾要用火來對原酒進行加熱。
    不過從元明開始一直到清代晚期這麽長的時間裏麵，上層人士是絕對不會喝白酒的。
    當時白酒質量還不夠高，有一股讓人難以忍受的臭味。並且喝完了度數高的白酒之後，人比較容易失態，比如嘔吐、撒酒瘋等，並且無論是打嗝還是呼吸都會散發出非常難聞的酒臭。
    現在白酒製作技術已經相當高，但如果辦公室有人中午喝了一頓大酒，這屋子裏的酒臭味往往就能熏的人待不下去。如果喝的是米酒黃酒，就幾乎沒有什麽令人不適的味道。
    一開始白酒的質量很差，但它有一個好處，就是便宜。因為要經過蒸餾這一道工序，釀酒的原材料便可以不那麽精細，隻要能發酵能產出酒精，用什麽樣的原材料都可以湊合一下，反正還要蒸餾。現代以發酵方法製作酒精，最主要的原材料就是喂豬都不合格的陳化糧，後來技術發展了，更是連棉布、廢紙、秸稈、鋸末、樹皮都可以用。
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