在這煙火氤氳、熱氣騰騰的廚房一角，我仿若踏入淮揚廚藝的神聖殿堂，滿心滿肺都是對這門技藝的尊崇與向往。我畢恭畢敬地朝薛師傅彎腰鞠躬，那莊重勁兒，若擱從前，拜師禮可繁縟著呢，敬茶、磕頭，一個環節都不能少。薛師傅見狀，臉上浮起和藹笑意，坦然受了我這一禮。
    直起身，薛師傅眼中閃爍著對淮揚廚藝的熾熱光芒，他雙手靈動揮舞，似在編織淮揚菜的美味幻夢，開啟一場關於淮揚菜湯的知識盛宴。“孩子，在咱們淮揚菜這方廣闊天地裏，湯絕非一般配料，那可是重中之重，堪稱整道菜的靈魂命脈。就拿那道如詩如畫的文思豆腐來說，這道菜必須倚仗精心熬製的清湯來映襯。這清湯啊，選材嚴苛至極，非得是養足年歲、肉質緊實得仿若上乘璞玉的老母雞，配上紋理明晰、骨質堅實的排骨，再佐以散發大海鮮香的幹貝等上等食材。而後，用小火慢煨數個時辰，仿若與食材輕聲呢喃，把它們蘊含的鮮香一絲一縷融入湯裏，再經精細如雕琢藝術品的掃湯工序，方能成就一鍋湯清如水、香氣四溢的人間至味。你且想象，那如發絲般纖細的豆腐絲在這清湯裏輕輕一滾，既凸顯豆腐吹彈可破的嫩滑，又飽吸湯的醇厚鮮味，入口那叫一個鮮香爽滑，沒了這湯，這道菜便失了靈魂，味同嚼蠟。”
    “再講講豪邁大氣的經典——大煮幹絲，製作它得靠濃白似乳的高湯烘托。這高湯要大骨頭、老母雞在猛火烈焰下相互交融、碰撞，大火猛燉，將骨頭和肉裏的油脂、蛋白質毫無保留地逼出，湯才會濃白醇厚，宛如牛乳。幹絲在裏頭煮透，每一絲都裹滿高湯濃香，吃起來口感豐富、味道濃鬱，缺了這湯，幹絲就幹巴巴的，沒了滋味。”
    從精美雅致如藝術品的羹湯，到煙火氣十足慰藉人心的家常燒菜，淮揚菜的每一道、每一味，無不依仗這一鍋鍋或清或濃的好湯。湯，就是淮揚菜畫龍點睛之筆，缺了它，繪不出淮揚美味的神韻。
    細想來，如今市麵上有些逐利商家，為省成本、縮周期，竟舍棄費勁耗時的吊湯工序，改用大量味精提鮮。乍嚐，菜品鮮味夠足，可細品，全然沒了高湯賦予的層次豐富、回味悠長之感，更缺食材交融帶來的天然營養。
    咱淮揚菜的湯，白湯似乳，靠大火激發食材本味，讓油脂與鮮味盡情釋放；清湯如水，是小火慢煨與精細掃湯後的澄澈饋贈。
    經薛師傅這般悉心點撥，我仿若醍醐灌頂，恍然大悟，明白了此前所吃淮揚菜不正宗的緣由，也深深領悟湯於淮揚菜的關鍵。我滿心感恩，暗下決心，定要跟薛師傅從煲湯紮實學起，傳承這舌尖上的淮揚文化瑰寶。
    廚房裏眾人漸忙碌起來，各自歸位。薛師傅領我邁向他的工作區，我滿心好奇湊上前，眼睛像探照燈，環顧四周問了一個我想問的問題，不禁脫口而出：“薛師傅，沒有剩餘高湯嗎？”薛師傅手頭不停，手中握著那把被歲月打磨鋥亮的湯勺，在鍋中有節奏地輕輕攪動，臉上一抹神秘笑意，抬眼瞥我一下，說：“這個你就不懂了吧。”
    他直起身子，拿過潔白毛巾擦手，毛巾瞬間染上煙火痕跡，眼神透著自豪，娓娓道來：“在咱淮揚菜天地，高湯可是個寶，哪能浪費。就拿昨天剩下的那點高湯，量雖不多，用處可大了。今早上，我用它給大夥煮了快手湯麵，簡單下點麵條，撒把青菜，再淋上隔夜高湯，那滋味，比外麵普通麵館招牌麵還強。湯頭濃鬱鮮香，麵條裹滿醇厚味兒，大家吃得滿足，一早上精氣神都有了。”
    薛師傅邊說邊穩步走向爐灶，輕輕攪動正熬的新高湯，接著說：“還有，咱們店做特色小點心，像灌湯包餡料，摻點隔夜高湯凍，包出的包子咬一口，湯汁在嘴裏四溢，那鮮美勁兒，直鑽心窩。這可比單純用水調餡高明多了，是咱店灌湯包的絕活兒，外人想學都學不走。”
    我聽得入神，不停點頭，薛師傅拍拍我肩膀，語重心長道：“咱們做淮揚菜，講究物盡其用，精細到每一滴水、每一勺湯。別小瞧剩餘高湯，用好了是錦上添花，既不丟份兒，還能把淮揚菜韻味發揮到極致，這是咱淮揚廚人的心法要訣。”
    從那之後，我看剩餘高湯滿是敬意，暗下決心跟薛師傅學巧用食材本事，傳承淮揚菜魅力。
    薛師傅邊解釋，手裏活沒停，手中湯勺在鍋中有節奏地輕輕攪動。“這吊湯啊，不是一股腦全下鍋，有先後順序。就好比行軍打仗，得排兵布陣，亂不得。食材入鍋有門道，像這老母雞，一定得養足年頭、肉質緊實，得最先下鍋。”說著，他拎起一隻處理幹淨的老母雞，穩穩放入大鍋中，“它是湯底醇厚滋味的根基，得用大火催，把骨頭縫裏的鮮香都給逼出來。”
    隨著水溫升高，鍋麵泛起密集白沫，薛師傅不慌不忙，手持漏勺細致撇去浮沫，邊做邊說：“這頭道浮沫髒，不撇幹淨，湯縱使用再好食材，也會有雜味，失了清澈純粹。”待浮沫撇淨，他轉身拿起備好的排骨，沿鍋邊依次放入，“排骨跟著進，借母雞底味，再添一層濃鬱，讓湯的口感更豐富、厚重。這時候，火得調小些，慢慢煨，就像跟食材嘮嗑似的，讓它們的味兒充分交融。”
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    我在一旁目不轉睛，仿若聆聽高深學問講授。薛師傅擦了擦額頭細密汗珠，目光緊盯湯鍋，順手加幾枚幹貝，“幹貝是點睛之筆，最後放，隻需小小一把，那股子海鮮獨有的鮮香就能在湯裏散開，把湯的鮮味提到新高度，又不搶了雞、排骨的風頭，和諧共生，這湯才算是成了。”
    在薛師傅不疾不徐操作與講解下，一鍋高湯逐漸趨於完美，鮮香之氣彌漫廚房每個角落，我心中對淮揚菜吊湯技藝的敬畏愈發深沉，暗發誓定將這精細複雜手藝學到手。
    過了些時日，店裏承接一場重要淮揚菜盛宴，預訂菜品皆是經典。薛師傅帶著我，全身心投入籌備。
    為做那道眾人期待的文思豆腐，我們提前一天準備清湯。薛師傅特意挑出一隻私藏、養足三年的老母雞，還有深山農戶家收來的上等排骨以及遠洋頂級幹貝。處理食材時，他眼神專注虔誠，動作透著對食材尊重。老母雞處理得幹幹淨淨，排骨剁成均勻小段。
    下鍋時，薛師傅依著嚴苛順序，先將老母雞放入大鍋中，擰開天然氣閥門，“呼”地一聲，幽藍火焰瞬間舔舐鍋底，鍋裏水沸騰，老母雞鮮香飄散。我在一旁幫忙看火候，眼睛緊盯著儀表數值。隨著時間推移，鍋麵浮沫漸多，薛師傅迅速拿起漏勺，手法嫻熟撇去浮沫，那專注神情似在進行神聖儀式。
    當浮沫撇淨，排骨下鍋，調小火，我們靜靜等兩種食材味道交融。期間，薛師傅不時用湯勺舀一點湯，放嘴邊輕輕抿，判斷味道和濃度。
    到了第二天，宴會即將開始前幾小時，我們加入幹貝，那一小把幹貝像投入平靜湖麵的石子，瞬間讓湯的鮮味提升檔次。
    而製作大煮幹絲所需濃白高湯，同樣耗費心力。薛師傅選兩根粗壯大骨頭和一隻養足年頭的老母雞，大火猛燉。骨頭和肉裏的油脂、蛋白質在高溫下分解，融入湯中，使湯濃白似乳。
    在宴會當天，文思豆腐端上桌，那如發絲般纖細的豆腐絲漂浮在清澈見底的清湯中，點綴翠綠蔥花和嫩黃蛋皮，宛如精美的水墨畫。客人品嚐後，讚不絕口，稱讚湯鮮味美，豆腐絲嫩滑。
    大煮幹絲也不甘示弱，幹絲潔白如玉，浸泡在濃白似乳的高湯中，上麵鋪著鮮嫩蝦仁、火腿絲和青菜葉，色香味俱全，客人們吃得津津有味，不斷向我們豎起大拇指。
    經過這場盛宴，我對淮揚菜吊湯技藝理解更深，也明白傳承責任重大。我愈發堅定跟隨薛師傅學習的決心，盼有一天，我也能如薛師傅般，憑精湛廚藝讓淮揚菜在更多人舌尖綻放光彩。
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