日頭西斜，我和李師傅終於滿載而歸，車剛停在錦香居門口，後廚的夥計們便一擁而上，迅速而有序地搬卸食材。
    踏入後廚，李師傅立刻抖擻精神，指揮若定：“快，把魚蝦送到水產區，小心著點兒！”酒店的水產區設施一流，幾個巨型透明水箱裏，循環水汩汩流淌，水溫精準控製在適宜魚蝦生存的區間，含氧量也維持在最佳水平。我與幫廚們小心翼翼地將魚蝦輕輕放入水箱，這些活蹦亂跳的小家夥們一入水，便歡快地穿梭遊動，鱗片在燈光下閃爍著微光，煞是喜人。為保障它們的鮮活狀態，專人定時查看水質，
    此時，他們另有妙招，目的是讓魚蝦盡可能吐出體內雜物，還原食材最本真的鮮美。
    他們往水裏加入少量精心調配的食鹽水，這鹽分既能模擬魚蝦熟悉的自然水域環境，起到安撫作用，又能刺激它們的生理機能，促使其主動吞吐，加速排出體內積攢的泥沙等雜質。與此同時，水箱底部特製的緩流裝置悄然開啟，柔和的水流輕輕拂動，既不會驚擾魚蝦，又輔助它們在遊動時更順暢地吐納。
    幹貨區，經驗老到的王師傅早已嚴陣以待，他並未立即泡發幹貨蝦仁與幹貝，而是先將室內空調溫度調低至 20c，又仔細檢查了儲存幹貨的容器密封性，確保環境幹燥涼爽。“這初秋的晚上還有些悶熱，得給它們創造個好地兒，明早再泡發，鮮度才足。”王師傅解釋道。一旁的山筍已剝殼、切段，焯水後用細密的竹簍瀝幹水分，碼放在案板上，翠綠色的山筍散發著清新的氣息；野生板栗被李師傅逐一手把，用特製的刀具小心開十字口，隨後輕輕放入鍋中煮，煮好的板栗趁熱剝殼，金黃的果肉香氣四溢，裝入密封保鮮盒，貼上“板栗燒野鴨專用”標簽。山楂果去核、碾碎，熬製山楂糕的大鍋熱氣騰騰，酸甜的味道逐漸在空氣中彌漫開來，引得路過的人不禁口舌生津；白果仁幹被洗淨後，平鋪在通風的托盤上晾幹，以待明日泡發；柿子幹則由心靈手巧的小劉精心擺盤，設計出數種精巧造型，預備明日供廚師長遴選。
    此刻，李師傅帶著我來到家禽處理區，他目光銳利，挑出幾隻肥碩健壯的老母雞，手法嫻熟地褪去雞毛、掏出內髒，動作一氣嗬成，幹淨利落。處理完畢，用專業保鮮膜緊緊包裹，放進溫度精準控製在 0  2c的冷藏櫃，“明早吊湯，這雞可得存好了。”李師傅神色凝重地對我說道。我趕忙點頭，又隨他將山裏采來的野菜、藕片拿去清洗。清洗野菜時，我們用大量流動的清水反複衝洗，細致地摘掉每一片殘葉、黃葉；藕片則用軟毛刷輕輕刷淨淤泥，再用清水浸泡半小時，確認毫無雜質後，撈出晾幹，裹上保鮮膜存入冷藏櫃。
    在錦香居後廚，眾人緊鑼密鼓籌備著這場國宴級接待。一張寫滿菜品的清單映入眼簾，承載著淮揚菜的精髓與眾人的心血。麵對如山的食材，廚師長就像一位坐鎮軍中的統帥，精準調度。
    我看了這菜單，這冷盤，打頭陣的便是“農戶家珍鹽水鴨”，精選農戶家養、在水塘嬉戲長大的鴨子，羽毛油亮，肉質緊實，經醃製、晾曬、鹵煮等工序，皮滑肉嫩，鹹香在舌尖散開，那股子醇厚能瞬間勾起食客饞蟲。旁邊的水晶肴肉，晶瑩似玉，入口即化，盡顯大廚刀工與調味功底；蘇式熏魚，外酥內嫩，甜香恰到好處，是冷盤中的經典一味；涼拌藕片，專挑九月底鮮藕，藕節粗壯，切片後脆爽清甜，咬下去“嘎吱”有聲；還有應季鮮蓮蓬取籽入盤，嫩綠蓮子，入口清甜，帶著水鄉獨有的清新。
    熱菜更是精彩紛呈。軟兜長魚，活鱔魚現殺現做，軟嫩鮮香，仿佛入口即化；白袍蝦仁，河蝦仁顆顆飽滿，潔白如玉，清鮮爽滑，在舌尖舞動；蟹粉獅子頭，加入幹貨市場尋來的優質蝦仁，與肥瘦相宜的豬肉完美融合，手工摔打，燉出後肥嫩鮮美，湯汁都舍不得浪費一滴；大煮幹絲，以山筍、幹香菇切絲入菜，山筍脆嫩，香菇提香，幹絲細如發絲，在精心熬製的老母雞高湯中翻滾，那鮮味層層遞進，直沁心脾；文思豆腐，豆腐切成比發絲還細的絲縷，搭配香菇、筍丁等，在清澈的湯羹中，宛如藝術品，入口鮮美無比；扒燒整豬頭，造型震撼，色澤紅亮，肥而不膩，曆經數小時烹製，每一口都是時間與技藝的沉澱；板栗燒野鴨，用山中現摘野生板栗，軟糯沙綿，野鴨肉質緊實，二者相遇，秋意滿盤，香味四溢。
    湯品當屬揚州三丁包，按位上呈。包子皮鬆軟似雲朵，內餡集齊雞丁、肉丁、筍丁，以農戶家養老母雞吊出的醇厚高湯入味，一口下去，湯汁四溢，鮮香在口腔中爆開。
    甜品也不容小覷。桂花糖芋苗，芋苗軟糯，桂花馥鬱飄香，甜在心頭；芡實百合羹，秋日養生佳品，芡實、百合燉煮得恰到好處，口感綿密，潤肺又安神；山楂糕，源自山中紅果，酸甜開胃，將前麵菜品的些許油膩一掃而空；柿子幹，農戶自製，或擺盤精致如藝術品，或巧妙融入甜品，軟糯香甜，為這場盛宴畫上甜蜜句號。
    這般菜單，集食材精華、地域風味、時節特色於一體，定能在這場重要接待中大放異彩，不負眾人辛勞。
    一夜過去，天還未亮，薛師傅就如同上了發條一般，疾步邁向廚房。他先是從冷藏櫃中取出老母雞，放入早已備好的大鍋中，加入足量清水、薑片、蔥段，點火後小火慢燉，雙眼緊緊盯著鍋，不時撇去浮沫，口中喃喃：“這湯可是整桌菜的根基，鮮味絕不能打折扣。”
    上午，在高湯慢慢熬製的過程中，我們爭分奪秒醃製鹽水鴨。冷菜師傅精心調配香料，雙手使勁揉搓鴨身內外，不放過任何一處細微褶皺，直至鴨身均勻裹滿香料。我在一旁幫忙將鴨子放入大缸，碼上特製的厚重石板壓實，確保醃製得緊實、入味。
    午後，陽光傾灑進後廚，各食材進入最後的精細打磨階段。大煮幹絲的山筍、香菇絲再次過篩，保證粗細如一，還請廚師長親自品嚐，微調幹絲與高湯的搭配比例；板栗燒野鴨的食材反複稱重、搭配，模擬演練最佳口感；甜品區更是熱鬧非凡，糖芋苗的甜度、芡實百合羹的濃稠度、山楂糕的酸度、柿子幹融入甜品的方式，都逐一進行細致微調，眾人的歡聲笑語與忙碌身影交織在一起。
    一切就緒，隻等晚宴開場，用這滿桌精心籌備的淮揚佳肴驚豔賓客。
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